Vom Rucola die Stiele abschneiden und wegwerfen, den Rucola waschen und trocken schleudern.

Den Backofen auf 50°C aufwärmen, die Speiseteller und einen Teller extra zum Anwärmen hineinstellen.

Die Kalbsschnitzel zwischen zwei Folien legen und dünn ausklopfen. Mit Olivenöl dünn bestreichen, salzen und pfeffern. Jedes Schnitzel mit zwei Scheiben Schinken belegen, der von seinem Fettrand befreit wurde. Danach mit Rucolablättern belegen, beiseite stellen.

Etwas Rucola für die Dekoration weglegen, den Rest in den Mixer geben, dazu den Frischkäse und einen Schuss gekühlte Sahne. Die Sahne sollte kalt sein, da durch das Mixen große Wärme entsteht und sie sonst gerade im Sommer schnell "käsig" wird. Würzen mit Pfeffer, Salz, Chili und etwas Zucker. Das Ganze im Mixer zu einer cremigen Masse rühren.
Die Schnitzel mit der Creme bestreichen und aufrollen. Den Rest der Creme beiseite stellen für die spätere Sauce.

Die Röllchen mit geölten Zahnstochern feststecken. In einer beschichteten Pfanne etwas Olivenöl erhitzen, die Röllchen hineingeben und kurz anbraten, so dass sie Farbe annehmen. Runterschalten auf wenig bis mittlere Hitze und abgedeckt etwa 5 Minuten braten, dabei ein paarmal wenden. Dabei tritt von der Creme ein wenig aus, mit dem entstehenden Bratensaft die Röllchen während des Bratens beträufeln. Die Röllchen herausnehmen, auf einen angewärmten Teller legen, mit Alufolie bedeckt im Ofen warm stellen.

Den Bratensaft auf große Hitze drehen, die restliche Farce dazugeben, die restliche Sahne eingießen und nach kurzem Aufkochen herunterschalten, eventuell nachwürzen.

Die Röllchen aus dem Ofen nehmen, die Zahnstocher entfernen (was durch das vorherige Einölen sehr einfach gehen sollte) und mit einem scharfen Messer in Scheiben schneiden. Die Scheiben dekorativ auf den vorgewärmten Tellern anrichten, mit der Sauce beträufeln, dazu Stangenspargel und neue Kartoffeln servieren.