Bouillabaisse

Für die Rouille den Knoblauch und die Chilischote im Mörser verreiben - eine Prise Salz erleichtert die Prozedur. In eine Schüssel umfüllen und die Eigelbe mit einem Schneebesen untermischen. Tropfenweise das Olivenöl hinzufügen, bis sich eine Emulsion ergibt, dann das Öl in feinem Strahl dazugießen und ununterbrochen weiterrühren. Salzen, pfeffern und nach Belieben mit dem Safran färben. Zugedeckt in den Kühlschrank stellen.

Für die Brühe einen großen, weiten Suppentopf knapp einen Zentimeter hoch mit Olivenöl füllen und dieses bei mittlerer Temperatur erhitzen. Die Zwiebeln etwa eine Minute darin anbraten. Die Tomaten, den Lauch, den Knoblauch, den Fenchel, die Orangenschale und die Zitronenschale untermischen. Drei Schöpfkellen der Mischung aus Fischfond und Wein, sowie die restlichen Zutaten hinzufügen, kräftig aufkochen und zehn Minuten kochen lassen.

Drachenkopf und Meeraal in größere Stücke teilen (die übrigen Fische werden im Ganzen gelassen). Zunächst die festfleischigen Sorten in den Topf geben und so viel von der Flüssigkeit zugießen, dass sie beinahe bedeckt sind. Nun folgen die Edelkrebse und Krabben. Zehn Minuten kochen lassen, dann die weicheren Fischsorten hinzufügen. Bei mittlerer bis niedriger Temperatur zehn Minuten gar ziehen lassen und vier bis fünf Minuten vor Ende der Garzeit die Muscheln in den Topf geben (geöffnete Exemplare, die sich bei Berührung nicht schließen, wegwerfen). Die Suppe mit Salz, Pfeffer und Tomatenmark abschmecken.

Zum Servieren den Tisch mit Suppentellern eindecken. Mit einem breiten Pfannenwender die Fische und Meeresfrüchte auf eine vorgewärmte Servierplatte heben, noch geschlossene Muscheln aussortieren. Die Kartoffeln um die Fische und Meeresfrüchte anordnen. Mit der Petersilie bestreuen.

Die Brühe in eine große Suppenterrine abseihen. Acht bis zehn Crôutons mit Rouille bestreichen, auf die Brühe legen. Die restliche Rouille in eine Schale füllen, die übrigen Croûtons auf den Tisch stellen.