Den Kalbsbraten mit reichlich Pfeffer aus der Mühle würzen. Im Bräter mit erhitzter Butter und 4 EL Olivenöl scharf anbraten, so dass er schön braun wird. Die Kräuter, Lorbeerblätter, Zimtstange, Sternanis, Zitronenschale und Knoblauch dazugeben und weiterbraten. Dann mit Weißwein und Gemüsebrühe aufgießen. Die getrockneten Früchte dazugeben. Salzen und den Bräter mit einem Deckel verschließen.

Im vorgeheizten Backofen bei 170°C rund eineinhalb Stunden schmoren, dabei ein- bis zweimal wenden. Dann den Braten und die Früchte aus der Sauce heben und in Alufolie warm stellen.

Den Couscous laut Packungsangabe (aber mit ca. 1/10 weniger Wasser als auf der Packung angegeben) quellen lassen. Dann mit einer Fleischgabel oder Gabel gründlich durchlockern und 5 EL Olivenöl zufügen. Geröstete Haselnüsse und Petersilie zugeben. Alles miteinander vermengen.

Inzwischen Marsala bzw. Portwein oder Sherry zur Sauce geben und 10 Minuten köcheln lassen.

Kurz vor Schluss den Braten vom Rollfaden befreien und die Kräuter entfernen. Das Fleisch in Scheiben schneiden und mit den Früchten auf Tellern anrichten. Die Sauce darüber geben, den Couscous dazugeben und sofort servieren.