Das Perlhuhn so zerlegen, dass man zwei ganze Bruststücke und zwei Keulenstücke gewinnt. Die vier Stücke sorgfältig entbeinen.

Den Schinken würfeln. Aus den vier Fleischstücken mit Schinken und Rosmarin gefüllte Röllchen formen. Diese in einem Schmortopf in Butter 20 Minuten braten. Salzen, pfeffern und den Weißwein angießen. Sobald sie gar sind, die Röllchen warm stellen.
Die halbierten Pilze in den Bratenfond geben, falls erforderlich mit Salz und Pfeffer nachwürzen. Portwein, Sahne und Wildfond zugießen und das Ganze ziemlich stark einkochen lassen.

Die Sauce über die Röllchen geben und sofort auftragen.