Die Zucchini waschen und in Streifen schneiden. Die Kartoffeln waschen, schälen und in feine Streifen schneiden, den Knoblauch klein hacken. Den Speck in Würfel schneiden. Die Minze waschen, trocken tupfen, die Blätter fein hacken.

In einer weiten Pfanne das Öl erhitzen. Den Speck darin auslassen. Die Zwiebeln dazugeben und glasig braten. Dann die Zucchini- und Kartoffelstreifen untermischen. Unter häufigem Wenden knusprig braten. Mit dem Knoblauch, Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen.
Die Eier mit der Minze und dem Schafskäse verquirlen, über die Kartoffeln gießen, sanft umrühren. Die Hitze sofort reduzieren. Das Omelette vom Pfannenrand lösen. Sobald die Unterseite goldbraun wird, das Omelette wenden und fertigbacken.