Kartoffeln schälen, vierteln und in gesalzenem Wasser in etwa 15 Minuten gar kochen.

Matjesfilets in gleichmäßig breite, möglichst lange Filetstücke schneiden und mit der Hautseite nach außen in 4 Dessertringe drücken. Wahrscheinlich reicht die Filetlänge nicht aus, um den Ring ganz auszufüllen. Das fehlende Stück wird aus einer anderen Filethälfte heraus geschnitten und angeflickt, so dass der Ring vollständig ausgefüllt ist. Keine Bange, das hält zusammen, wenn der Ring später abgezogen wird und die Schnittstelle ist auch kaum sichtbar.

Schalotte und Knoblauchzehe fein würfeln und in einer Pfanne in 1 TL Butter glasig anschwitzen. Beide Aufschnittsorten würfeln, in die Pfanne geben und bei geringer Hitze schmelzen lassen.

Gewürzgurken und Rote Bete in kleine Würfel schneiden und beiseite stellen.

Kartoffeln abgießen und stampfen. Die Hälfte der Milch dazugeben und zusammen mit dem Fleischgemisch aus der Pfanne gründlich vermischen. Wieder etwas Milch einarbeiten, bis eine breiige, nicht zu dünne Konsistenz erreicht ist. Jeweils 1 EL der Gurken- und Rote-Bete-Würfel gleichmäßig in den Brei einarbeiten. 2 TL Butter dazu geben und den geschlossenen Topf auf eine warme Herdplatte stellen. Sobald die Butter geschmolzen ist, gründlich mit dem Labskaus vermischen.

Zuletzt sind die Spiegeleier dran. Leider lassen sich Wachteleier nicht so leicht aufklopfen und in die Pfanne geben, wie man es bei Hühnereiern gewohnt ist. Wachteleier haben unter der Pelle eine recht zähe Haut, die bei einfachem Anklopfen des Eies nicht aufplatzt und den Inhalt freigibt. Man muss sie schon mit einem scharfen Messer einschneiden, um das Ei heil aus der Pelle zu bekommen. Da diese Prozedur etwas dauert und man sie für mehrere Personen braten will, sind die ersten Spiegeleier schon fertig, während das letzte noch nicht in der Pfanne ist. Deshalb ist es von Vorteil, das Innere der Wachteleier zunächst in Eierbecher zu geben. Hieraus lassen sie sich dann ganz einfach in die mit 1 EL Olivenöl eingepinselte Pfanne gießen und sie werden zugleich gar.

Zum Anrichten wird das Labskaus als Füllung in die mit den Matjesfilets ausgelegten Dessertringe gegeben, der Dessertring abgezogen, das Spiegelei oben drauf platzieren und mit Schnittlauchröllchen bestreuen. Die restlichen Gurken- und Betewürfel darum platzieren.