Den Backofen auf 175°C vorheizen. Die Brotscheibchen beidseitig mit Öl bepinseln (insgesamt ca. 2 EL dafür verwenden) und auf ein Blech legen. 20 Minuten backen, bis sie goldbraun sind. Aus dem Ofen nehmen und mit einer Knoblauchzehe abreiben. Auskühlen lassen.

Den Speck kross ausbraten, abtropfen und in Stückchen zerbröckeln. Die Römersalatblätter und die Babyspinatblätter putzen, kalt abbrausen und trocken schütteln.

In eine große Schüssel geben und den Bacon, die Croutons, die Pinienkerne und die Apfelwürfel dazugeben.

Das Rest Öl in eine Bratpfanne geben und die Schalotten darin weich braten. Die verbliebene Knoblauchzehe hineinpressen und umrühren. Die Pfanne von der Flamme nehmen und den Senf sowie den Essig mit dem Schneebesen hineinrühren. Die Bratpfanne wieder aufs sehr schwache Feuer setzen und den klein gewürfelten Käse unterrühren.

Noch warm über den Salat geben und sofort auftragen.