Henglein
Rama Cremefine
| Schinken - Terrine
| 500 g | Schinken, gekochter, in fingerdicke Scheiben geschnittener |
| 250 g | Kalbsschulter |
| 200 g | Geflügelleber |
| 200 g | Speck, fetter |
| 3 | Schalotte(n) |
| 1 Bund | Petersilie |
| 1 | Ei(er) |
| 60 ml | Portwein |
| 40 ml | Cognac |
| Pfeffer, frisch gemahlener | |
| 125 ml | Wein, weiß |
| 2 | Nelke(n) |
| 1 | Lorbeerblatt |
| 4 Blätter | Gelatine |
| Salz | |
| Butter für die Form |
Zubereitung
Backofen auf 200°C vorheizen.
300 g vom Kochschinken würfeln. Die Schalotten schälen und grob würfeln. Kalbsfleisch und fetten Speck grob würfeln. Petersilie waschen und trocken tupfen. Gelatine in Wasser einweichen. Eine Terrinenform mit Alufolie auslegen und mit Butter einstreichen.
Restlichen Schinken, Kalbsfleisch, Geflügelleber, Speck, Schalotten, 3 EL Cognac und 3 EL Portwein mit einigen Petersilienblätter in eine Küchenmaschine geben und zu einer feinen Farce verarbeiten. Das Ei leicht verschlagen und mit jeweils einem 1 EL Cognac und Portwein unter die Farce mischen. Mit Pfeffer und Salz abschmecken.
Die Schinkenwürfel nun unter die Farce mischen. In die Form füllen und leicht andrücken so dass keine Luftlöcher entstehen. Mit Alufolie und Deckel verschließen und 1 1/2 Std. im Backofen garen. Aus der Form holen und abkühlen lassen.
Den Wein mit Lorbeerblatt und Nelken ca. 5 Min kochen. Dann mit restlichem Cognac und Portwein abschmecken. Die eingeweichte Gelatine ausdrücken und untermischen. Durch ein Sieb über die kalte Terrine gießen und aushärten lassen.
Dazu eine Preiselbeeresauce reichen.
300 g vom Kochschinken würfeln. Die Schalotten schälen und grob würfeln. Kalbsfleisch und fetten Speck grob würfeln. Petersilie waschen und trocken tupfen. Gelatine in Wasser einweichen. Eine Terrinenform mit Alufolie auslegen und mit Butter einstreichen.
Restlichen Schinken, Kalbsfleisch, Geflügelleber, Speck, Schalotten, 3 EL Cognac und 3 EL Portwein mit einigen Petersilienblätter in eine Küchenmaschine geben und zu einer feinen Farce verarbeiten. Das Ei leicht verschlagen und mit jeweils einem 1 EL Cognac und Portwein unter die Farce mischen. Mit Pfeffer und Salz abschmecken.
Die Schinkenwürfel nun unter die Farce mischen. In die Form füllen und leicht andrücken so dass keine Luftlöcher entstehen. Mit Alufolie und Deckel verschließen und 1 1/2 Std. im Backofen garen. Aus der Form holen und abkühlen lassen.
Den Wein mit Lorbeerblatt und Nelken ca. 5 Min kochen. Dann mit restlichem Cognac und Portwein abschmecken. Die eingeweichte Gelatine ausdrücken und untermischen. Durch ein Sieb über die kalte Terrine gießen und aushärten lassen.
Dazu eine Preiselbeeresauce reichen.
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Gruß Uschi
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