Aus dem Mehl, den Eiern, dem Öl und dem Salz einen Nudelteig herstellen. Der Teig hat die richtige Konsistenz, wenn nicht mehr klebt. Je nach Größe der Eier muss evtl. etwas Wasser oder mehr Mehl zugegeben werden. Den Teig in Klarsichtfolie verpacken und mindestens 1/2 Stunde ruhen lassen. Er kann weiterverarbeitet werden, sobald er glänzend geworden ist.

Währenddessen kann die Füllung bereitet werden. Wer einen Fleischwolf hat, kann das Hühnchenfleisch mit einer feinen Lochscheibe einmal durchdrehen, ansonsten funktioniert es auch mit einem Alleszerkleinerer oder durch gründliches sehr feines Hacken mit einem Messer. Je gröber die Konsistenz des Hack, desto kerniger werden die Maultaschen später. Mit dem (aufgetauten) Spinat und dem Bärlauch ebenso verfahren.
Alle Zutaten für die Füllung nun miteinander vermengen, so dass eine geschmeidige Masse entsteht. Evtl. mehr Semmelbrösel zugeben.

Den Nudelteig ausrollen und die Maustaschen je nach Wunsch formen. Für kleine halbrunde Maultaschen Kreise mit einem Glas ausstechen und mit 1 TL von der Füllung belegen, anschließend einfach einschlagen (für die klassische Form werden schlichte Rechtecke eingeschlagen). Für gestrudelte Maultaschen wird die Platte zu 2/3 mit der Füllung bedeckt und von der bedeckten Seite her mehrmals eingeschlagen.
Die fertigen rohen Maultaschen in der heißen, nicht kochenden Brühe gar ziehen lassen. Die Kochdauer beträgt ca. 7-12 Minuten, je nach Größe der Maultaschen.

Währenddessen die Lauchzwiebeln für die Garnitur vorbereiten. Die Lauchzwiebeln putzen. Das Grün abtrennen und in fingerdicke Ringe schneiden. Die Zwiebeln selbst in Scheibchen schneiden.

Maultaschen aus der Brühe in eine heiße Pfanne mit der Butter und dem Öl geben. Leicht darin anbraten. Bei leichter Bräunung die Zwiebelstücke zugeben und beides kross braten. 1 Minute vor Ende der Bratzeit das Grün zugeben, damit es nur heiß und nicht matschig wird.

Auf Tellern anrichten und heiß servieren.

Tipp: Als Vorspeise kann ein Teil der Maultaschen in der Brühe serviert werden.