Das Fleisch in Stücke schneiden und anschließend in eine Schüssel geben und mit Olivenöl, Thymian und Wein etwa drei bis vier Stunden marinieren.

Das Fleisch abtropfen lassen, trocken tupfen und hauchdünn mit Mehl bestäuben. In heißem Öl rundherum braun anbraten. Zerdrückten Knoblauch dazugeben, salzen und pfeffern. Die Marinade, Lorbeerblätter und Kräuter dazugeben. Zugedeckt bei kleiner Hitze etwa 1 1/2 Stunden schmoren. Inzwischen die Schalotten abziehen, die Möhren schälen und schräg in lange Scheiben schneiden, Kurz im restlichen Öl andünsten und zum Fleisch geben. alles eine Stunde weiterschmoren. Speck in sehr feine Streifen schneiden und bei kleiner Hitze in einer Pfanne anbraten. Tomatenmark, Speck und Champignons in den letzten 15 Minuten zum Schmorfleisch geben. Mit Salz abschmecken.

Dazu passt wunderbar ein französisches Baguette.