Das Buchweizenmehl mit dem Weißmehl mischen und in eine Schüssel sieben. Lauwarmes Wasser dazugeben und den Teig kneten, bis er nicht mehr an den Fingern klebt. Der Teig muss relativ trocken, aber nicht brüchig sein. Den Teig 15 Minuten ruhen lassen. Danach den Teig in mehreren Portionen auf reichlich Buchweizenmehl 3-5 mm dick auswellen. In ca. 8 cm breite Streifen schneiden. Die Streifen übereinander legen und 8-10 mm breite Nudeln schneiden. Die fertigen Nudeln auf einem trockenen Küchentuch auslegen.

Den Wirsing in 1,5 cm breite Streifen schneiden und die Kartoffeln in je 6-8 Stücke teilen. Das Gemüse in viel (!) gut gesalzenem Wasser kochen. Nach 10 Minuten die Pizzoccheri hinzufügen. Das Ganze während 12-15 Minuten leicht sieden lassen. Von Zeit zu Zeit den sich bildenden Schaum abschöpfen.

Den Formagella und den Fontina in kleine Stücke schneiden und zusammen mit dem geriebenen Parmesan in einer Schüssel mischen.

In einer kleinen Pfanne die Butter sehr heiß werden lassen. Den Knoblauch und die Zwiebeln in dünne Scheiben schneiden. Zusammen mit dem Salbei in die heiße Butter geben und braten, bis die Zwiebel schön braun wird.

Einen Viertel der Pizzoccheri und des Gemüses mit einer Schaumkelle aus dem Wasser nehmen, gut abtropfen und in eine vorgewärmte Porzellanschüssel oder Gratinform geben. Ein Viertel des Käses darauf verteilen. Dies 3 mal wiederholen. Zuletzt wird die heiße Butter zusammen mit den gebratenen Zwiebeln, dem Knoblauch und dem Salbei darüber geleert.

Das Gericht direkt in der Schüssel servieren. Vorgewärmte Teller benutzen und mit frischgemahlenem schwarzen Pfeffer genießen.

Anstelle von Wirsing kann auch etwas Krautstiel (Mangold) oder Blattspinat verwendet werden. Bei den Käsesorten stehen ebenfalls Alternativen zur Verfügung. Einfach einen eher rezenten Hartkäse und einen eher milden Bergkäse verwenden.