Milch erwärmen. Ein Drittel des Mehls in eine Schüssel sieben und mit Hefe, Salz und Zucker vermischen. Mit der Hälfte der Milch zu einem weichen Brei verrühren und anschließend mit Mehl bestreut an einem warmen, nicht zugigen Ort für ca. 15 Min. gehen lassen.
Sobald das drüber gestreute Mehl Risse hat und somit die Hefe gegangen ist, die Masse an die eine Seite der Schüssel kratzen und die andere freie Hälfte in der Schüssel mit einem weiteren Drittel Mehl füllen. Dieses Mehl mit der Butter vermischen und anschließend Hefemasse und Buttermasse miteinander vermengen. Nun nach und nach den Rest des Mehles mit etwas Zitronenschale und der Milch hinzugeben, bis der Teig nicht mehr an den Fingern klebt und diesen dann 10 Min. lang kneten. Die fertige Teigmasse an einem ruhigen, warmen Ort 1-2 Std. gehen lassen.

Die Füllung durch das Mischen von geriebenen Mandeln, Ei und dem Zucker herstellen. Hefeteig dünn ausrollen und in ca.10 cm x10 cm große Quadrate zurechtschneiden. Diese Quadrate in der Mitte mit der Mandelmasse bestreichen und dann an einer Ecke beginnend zu Hörnchen zusammenrollen. Hörnchen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und mit verquirltem Eigelb bestreichen.

In den vorgeheizten Ofen schieben und bei 180°C Ober-/Unterhitze (Umluft: 160°C) ca. 15-20 Min. backen, bis sie goldgelb sind.

Tipp: Man kann die frischgebackenen Hörnchen auch mit Puderzucker bestreuen. Dann bietet sich an, auf den Eigelb-Anstrich zu verzichten.