Die Zwiebel schälen und fein hacken. Zwiebelwürfel, Zitronensaft und Weißweinessig in einer Schale verrühren. Den Thymian waschen, trocknen, die einzelnen Blättchen abzupfen und unter die Marinade rühren. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Doraden waschen, entschuppen und nochmals waschen. In der Marinade 15 Minuten marinieren.

Die Schalotten schälen und fein hacken. Den Champagner in einen Fischtopf geben und die Schalotten darin andünsten. Die Möhren putzen, schälen und in Scheiben schneiden. Lauch putzen, waschen und in ca. 2 cm lange Stücke schneiden.

Die Fische aus der Marinade heben und abtupfen. Mit einem scharfen Messer die Bauchseite von der Schwanzflosse bis zum Kopf aufschneiden. Darauf achten, dass die Galle nicht verletzt wird. Die Innereien der Doraden entfernen und die Fische nochmals unter Wasser gründlich abspülen. Doraden mit dem Gemüse in den Siebeinsatz des Topfes legen. Das Ganze etwa 10 Minuten zugedeckt garen.

Den Gemüsesud durch ein Sieb streichen und in einen Topf geben. Das Ganze auf etwa 125 ml einkochen lassen. Die Kräuter waschen, trocknen, fein hacken und unter die Sauce rühren. Mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken.

Die Doraden herausnehmen und mit einer Gabel das Filet vom Rückgrat entfernen. Das Filet mit der Sauce auf Tellern anrichten und mit Kräutern garniert servieren.