Den Zander waschen, trockentupfen, klein würfeln, mit dem Eiweiß vermischen und etwa
15 Minuten kalt stellen.

Den Fond aufkochen.

Das Suppengrün putzen, schälen und grob zerkleinern. Die Schalotte und den Knoblauch schälen und halbieren; die Chilischote halbieren, entkernen und klein hacken; die Kräuter waschen und von den Stielen zupfen. Etwa ½ EL Kräuter beiseite stellen.

Das Öl erhitzen, Suppengemüse, Schalotte, Knoblauch, Chili, Kräuter und Safran darin ca. 4 Minuten anschwitzen. Mit Fond auffüllen und etwa 15 Minuten garen lassen, durchseihen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und heiß halten.

Den Fisch mit Salz und Pfeffer würzen und fein pürieren, dabei die Sahne unterziehen. Von der Masse mit 2 Esslöffeln Klößchen abstechen und in der nicht mehr kochenden Bouillon etwa
5 Minuten ziehen lassen.

Mit Kräutern bestreuen und servieren.