Schalotte abziehen und fein würfeln. Sellerie und Lauch putzen, Lauch in dünne Ringe, Sellerie in kleine Würfel schneiden. Die Forellen abbrausen und trocken tupfen, dann innen und außen salzen und pfeffern.

In einem großen Topf (die Forellen müssen hineinpassen) Butter und Öl erhitzen und die Schalotten darin glasig anlaufen lassen. Sellerie und Lauch zugeben, etwas mitrösten und mit der Brühe ablöschen. Mit Muskat, Koriander, Piment und Salz würzen. Die Forellen auf das Gemüsebett geben, die Hitze reduzieren und zudecken, so dass die Forellen auf dem Gemüsebett in ca. 30 bis 40 Minuten gar ziehen können.

In der Zwischenzeit den Apfel waschen, achteln, das Kerngehäuse entfernen, in schmale Stücke schneiden und mit dem Zitronensaft beträufeln.

Kurz vor Ende der Garzeit die Apfelstücke zu den Forellen geben. Die Forellen auf eine große Platte legen. Die Sahne zu dem Gemüse fügen, kurz warm werden lassen. Das Gemüse um die Forellen verteilen.