Toastbrot entrinden und in grobe Würfel schneiden. Mandeln in einem Blitzhacker zerkleinern, dabei nach und nach die Brotwürfel zu den Mandeln geben. Butter schaumig rühren. Mit Brot-Mandel-Masse und Meerrettich vermengen. Mit Limettensaft, Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker abschmecken.

Fischfilets waschen, trocken tupfen und mit der Meerrettichmasse bestreichen. Dann nebeneinander in eine mit Butter gut eingefettete Form setzen. Mit Alufolie abdecken.

Im vorgeheizten Backofen bei 200°C Oberhitze etwa 15 Minuten gratinieren, bis die Kruste zart gebräunt ist.

Während der Fisch gart, den Fischfond mit Wein bei starker Hitze um etwa 1/3 einkochen lassen. Crème double in kleinen Portionen mit dem Mixstab einrühren, bis die Sauce schön schaumig ist. Mit Salz und 1 Prise Zucker und Cayennepfeffer abschmecken. Zitronenthymian abzupfen.

Fisch anrichten, mit Sauce umgießen und mit dem Zitronenthymian garnieren. Sofort servieren.