Das Wasser mit dem geputzten Suppengrün (bündeln), dem Bouquet garni, der ungeschälten Knoblauchzehe, der Zwiebel und einem Radel Kren (Meerrettich) zum Kochen bringen, das Fleisch auf das Suppengrün legen (es sollte gut bedeckt sein). Schaum sofort abziehen. Leise köchelnd in etwa einer Stunde garen.

In der Zwischenzeit die Gemüse putzen, in Juliennestreifen schneiden (die hellen Wurzeln erst kurz vor der Verwendung).

Das Fleisch aus dem Sud heben und warm stellen. Den Sud durch ein Sieb gießen, auffangen. salzen und pfeffern. Die Gemüse darin knapp 10 Minuten knackig garen, dabei den Lauch zuletzt einlegen.

Knochen auslösen, evtl. den Speck dünner schneiden (ein wenig sollte aber am Fleisch bleiben), das Fleisch in Scheiben schneiden, gefällig auf einer Platte anrichten, die Gemüse daneben legen und mit etwas Brühe übergießen.

Beilage Erdäpfel (Kartoffeln): Die Erdäpfel schälen, in dickere Scheiben schneiden, in kochendem, leicht gesalzenem Wasser bissfest garen, in eine flache Schüssel geben, den Rest der Brühe darübergießen und mit fein gehackter Petersilie überstreuen.

Den restlichen Kren schälen, reiben, mit etwas Zitronensaft beträufeln und mit dem geschlagenen Rahm vermengen.