Gekochten und Nussschinken fein schneiden. Butter in einem Topf erhitzen. Mehl darin unter Rühren 2 Minuten durchschwitzen. Langsam die Milch einrühren. Soße bei schwacher Hitze 10 Minuten kochen lassen, dabei gelegentlich umrühren. Mit Salz, Muskat, Cayennepfeffer, Pastetengewürz und Zitronensaft pikant abschmecken. Den kleingeschnittenen Schinken hineingeben und umrühren.

Gelatine 5 Minuten einweichen und in 3 EL heißem Wasser unter Rühren auflösen. Die Schinkencreme mit der Gelatine verrühren und 30 Minuten zugedeckt in den Kühlschrank stellen. Sahne in einer Schüssel steif schlagen und unter die abgekühlte Creme ziehen.

Eine Kastenform mit Alufolie auslegen. Die Masse einfüllen. Mit Alufolie zugedeckt 3 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Die Form kurz in heißes Wasser tauchen. Das Schinkenschaumbrot in ca. 1,5-cm-Scheiben schneiden. Eine Platte mit geputztem, gewaschenem und zerpflücktem Salat auslegen. Die Schaumbrotscheiben darauf anrichten und mit Zitronenspalten und Meerrettich garnieren.

Das Schaumbrot kann man auch gut einfrieren. Statt in den Kühlschrank gibt man es 3 Stunden in den Gefrierschrank, tauch die Form kurz in heißes Wasser, stürzt diese und verpackt das Schaumbrot in einer Gefrierfolie oder einem Gefrierbeutel. Bei Gebrauch im Kühlschrank auftauen lassen und in Scheiben schneiden.