Das Fleisch in 3 cm dicke Würfel schneiden. Die Möhren putzen und in feine Würfel schneiden. Die Zwiebeln und den Sellerie würfeln. Die Pilze vierteln und den Speck in dünne Streifen schneiden.

4 EL Öl in einem Topf erhitzen und die Zwiebeln bei mittlerer Hitze ca. 2-3 Minuten dünsten. Das Fleisch zugeben und ca. 3 Minuten kräftig anbraten. Anschließend salzen und pfeffern.

Mit dem Rotwein auffüllen und zur Hälfte einkochen lassen. Den Fond, Lorbeer und 300 ml Wasser zugeben und offen bei milder Hitze 1,5 Stunden garen, die letzte halbe Stunde mit geschlossenem Deckel.

Die Kartoffeln schälen und in einem Extratopf kochen, bis sie weich sind. 15 Minuten vor Ende der Garzeit die Möhren und den Sellerie dazugeben. Petersilie schneiden.

Das restliche Öl erhitzen und den Speck 1-2 Minuten anbraten. Die Pilze dazugeben und weitere 2 Minuten braten. Leicht mit Salz und Pfeffer würzen. Dann unter das Fleisch rühren. Die saure Sahne und ggf. den Saucenbinder unterrühren. Abschmecken.

Sollte die Soße zu würzig sein, noch etwas Wasser zugießen. Wenn die Kartoffeln fertig sind, als Beilage dazureichen oder gleich mit unterrühren. Die Petersilie darüberstreuen.