Das Lachsfilet ca. 30 Minuten anfrieren lassen.
Die Schalotte schälen, würfeln und in Butter glasig dünsten. Das Weißbrot zerkrümeln und in etwas Milch einweichen. Alle Zutaten kalt stellen.
Den angefrorenen Lachs in kleine Stücke schneiden und mit dem Mixstab zerkleinern. Zwiebel, Weißbrot, Ei, Sahne und die Gewürze mischen und mit dem Mixstab zu einer homogenen Masse verarbeiten. Darauf achten, dass die Masse nicht zu warm wird und gerinnt. Im Kühlschrank kalt stellen.

Den Nudelteig ausrollen bzw. auslegen. Längs in ca. 15 cm breite Teigbahnen schneiden. Bei jeder Teigbahn die Ränder mit Eigelb bestreichen und die Fischfüllung darauf verteilen. Dann Teigbahn in der Länge übereinander klappen, gleichmäßige Stücke abdrücken und durchschneiden. In siedendem Salzwasser ca. 10 Minuten garen.

Rieslingsauce:
Schalotte in Butter anschwitzen, Riesling, Fischfond, Sahne zugeben und etwas einkochen lassen. Mit Pfeffer und Salz abschmecken.