Pastateig (am besten am Vortag zubereiten!):
Mehl in eine Schüssel geben, die übrigen Zutaten dazugeben und von der Mitte ausgehend gut verkneten. So lange kneten, bis der Teig nicht mehr klebt. Dann sorgfältig und dicht in Frischhaltefolie hüllen und im Kühlschrank ruhen lassen (das Mehl bindet durch die lange Liegezeit besser und der Teig wird elastischer. Man kann ihn so auch zwei bis drei Tage ruhen lassen).

Teig in handliche Stücke schneiden (etwa 4 bis 6) und diese einzeln in der Pastamaschine bearbeiten: durchdrehen bis zur vorletzten Stufe. Dann aus der Teigplatte Kreise ausstechen (mit etwa 5 - 6 cm Durchmesser). Diese Kreise mit den Fingern mit einer Eiweiß-Wasser-Mischung bestreichen (damit es klebt) und mit zwei Teelöffeln kleine Mengen der Füllung darauf setzen. Zum Halbkreis über der Füllung zusammenklappen, Ränder gut andrücken und die Durchmesserzipfel aufeinander drücken. Auf einer bemehlten Holzplatte zwischenlagern, bis das Kochwasser heiß ist.

Die Tortellini sind in drei bis fünf Minuten gar.

Füllung:
Das Lammhack in wenig Öl krümelig braten, die kleingehackte Schalotte und kurz danach den Knoblauch und den Ingwer kurz mitbraten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, den Weißwein angießen und ca. 5 Min. köcheln lassen. Dann abkühlen.

Alle anderen Zutaten feingehackt zur abgekühlten Hackfleischmasse geben, gut verkneten und nochmals abschmecken. Einige Zeit durchziehen lassen.


Riesling-Sauce:
Schalotte kurz anbraten, Wein und Sahne hinzugeben und einige Zeit etwas einreduzieren. Mit dem Stabmixer aufschlagen und abschmecken (Safran nicht vergessen).

Tomatensauce:
Schalotte anbraten, Knoblauch dazu, die gehäuteten und grob gehackten Tomaten dazugeben (wer es intensiver möchte, kann noch etwas Tomatenmark mit anrösten), ebenfalls die Kräuter und Gewürze und mindestens eine halbe Stunde köcheln lassen.