Wirsingblätter 1-2 Minuten in kochendem Wasser blanchieren, abgießen und in Eiswasser abschrecken. Mittelrippe flach abschneiden und mit Küchenkrepp trocknen.

Für die Fischfarce das Zanderfilet in feine Würfel schneiden und mit dem Eiweiß, Salz und Pfeffer in einen Mixer geben. Kurz ancuttern, bis eine Bindung entsteht, dann nach und nach die Sahne dazu geben. Farce durch ein Sieb streichen, um evtl. verbliebene Gräten zu entfernen.

Möhren und Lauch in feine Würfel schneiden, 30 Sekunden in kochendem Wasser blanchieren, eiskalt abschrecken und gut abtropfen lassen. Zusätzlich noch mit Küchenkrepp trocknen. Kerbel, Estragon und Petersilie fein hacken. Die Gemüsewürfel und die Kräuter mit der Farce vermengen.

Lachsfilet in längliche Stücke schneiden. 1 EL Farce je Wirsingblatt verstreichen, das Lachsfiletstück darauf legen würzen, Blätter seitlich umklappen und von der dicken zur dünnen Seite aufrollen. Die Rouladen auf den Dämpfeinsatz eines Bräters legen und 8-10 Minuten im geschlossenen Topf dämpfen.

Für das Gemüse die Möhren mit dem Sparschäler abziehen und schräg in Rauten schneiden. Die Zucchini in der Mitte längs halbieren und ebenfalls in Rauten schneiden.

Die Möhren 3 Minuten in kochendem Wasser blanchieren, eiskalt abschrecken und mit Küchenkrepp trocknen. Die Zucchinirauten in Butter bei geringer Hitze etwa 10 Minuten braten, dann die blanchierten Möhren zugeben und noch mal 5 Minuten braten, dabei öfter durchmischen, damit das Gemüse von der Butter gut umschlossen wird. Mit Pfeffer und Salz würzen.

Rouladen und Gemüse auf Tellern anrichten und mit Krabben und Schnittlauchröllchen garnieren.
Dazu serviere ich ein Kartoffelpüree.