Den Räucherlachs pürieren (z. B. in der Moulinette). Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Sahne steif schlagen. Den Kerbel waschen und fein hacken. Die Butter erwärmen, bis sie flüssig geworden ist. Die Eigelbe mit dem Martini und dem Weißwein über Wasserdampf warm aufschlagen, bis sie cremig werden. Die Gelatine abtropfen lassen und in die warme Eiermasse rühren. Den Lachs, die Butter, den Zitronensaft, etwas Salz und Pfeffer unterziehen und erkalten lassen. Wenn die Masse beginnt, fest zu werden, den Kerbel und die Sahne vorsichtig unterheben.

Die fertige Mousse in eine flache Schüssel füllen und einen halben Tag auskühlen und ruhen lassen.

Zu der Räucherlachs-Mousse passt am besten ein kleiner Salat und ein milder Kräuterquark als Sauce mit etwas Toast oder Baguette.

Ein Tipp:
Mit einem warmen Löffel Kugeln aus der Mousse abstechen und dann anrichten oder die ganze Schüssel kurz in warmes Wasser stellen, stürzen und die Mousse mit einem warmen Messer in Scheiben schneiden.