Die Schalotten fein hacken. Mit der Hälfte des Thymians und mit dem Wein zu einer Reduktion kochen. Abseihen, zum Geflügelfond geben und mit dem Reis zur Hälfte einköcheln lassen.

Nun alles mixen, die Sahne dazugeben sowie mit Zitronensaft, Pfeffer und Kräutersalz abschmecken. Den Fisch in Butter braten.

Die fein gewürfelten Mangoldstiele und etwas fein geschnittenes Mangoldgrün in Salzwasser blanchieren. Danach in Eiswasser kühlen, gut abtropfen lassen oder mit Küchenkrepp trocken tupfen.

Den Mangold unter die Thymiancreme mischen und mit den Fischfilets auf Tellern anrichten. Mit dem restlichen Thymian bestreuen.