Die Fischfilets mit einem sehr scharfen Messer in ca. 3 mm dünne Scheiben schneiden, mit Pfeffer und 1 EL fein gehackten Estragonblättchen würzen und abgedeckt kalt stellen.
Spinat verlesen, putzen, waschen, und abtropfen lassen; Knoblauch pellen und fein hacken; 50 g Butter in einem Topf zerlassen, den Knoblauch darin anschwitzen, den Spinat zugeben und zusammenfallen lassen, in einem Sieb abtropfen lassen, gut ausdrücken und mit Salz, Pfeffer und Muskat herzhaft würzen.

Die Sahne aufkochen und 5 Minuten reduzieren lassen, Mit Salz, Pfeffer und 1 TL Senf würzen. 2 Eigelb zügig unterrühren und unter ständigem Rühren 1 Minute gut durchkochen lassen, vom Herd nehmen und 1 Minute weiter rühren, mit 1 EL Estragonblättchen und 1 EL Zitronensaft würzen, abkühlen lassen.
Die Lasagneblätter nacheinander in Salzwasser ca. 3 Minuten blanchieren, danach in kaltes Wasser legen.
Eine flache Auflaufform mit der restlichen Butter einfetten. 2 Lasagneblätter hineinlegen, mit 1/3 des Spinats bedecken, 1/3 des Fisches auflegen und mit 1/4 der Sauce bedecken; 2 weitere Schichten "bauen", mit Lasagneblättern und Sauce abschließen. 100 ml Fischfonds angießen, mit Alufolie bedecken und im auf 200 Grad vorgeheizten Backofen auf der 2. Schiene von unten 30 Minuten garen. Zum Schluss (ohne Folie) ca. 1 Minute übergrillen.
Für die Eestragon-Sauce 100 ml Fischfond mit 4 Eigelb im Wasserbad schaumig aufschlagen, mit Salz, Pfeffer, dem restlichen Senf, Zitronensaft und Estragon abschmecken, die auf den Tellern angerichteten Lasagne-Portionen damit übergießen.