Beim Kauf des Lammfleisches den Knochen so auslösen lassen, dass das Fleischstück zusammenhängend bleibt.
Den Lammrücken mit der Hautseite nach unten ausbreiten, das Schweinenetz in kaltem Wasser säubern.

Alle Zutaten für den Strudelteig miteinander verkneten, den Teig 30 Minuten abgedeckt ruhen lassen.

Das Weißbrot entrinden; das Rindermark auslösen, erwärmen und durch ein feines Sieb streichen. Beides zusammen mit den übrigen Zutaten der Füllung zu einer Paste verarbeiten (geht am Besten mit einem Handrührgerät), auf den Lammrücken streichen und diesen zusammenrollen. Das Schweinenetz auf einem Tuch ausbreiten und den Lammrücken darin einschlagen. Salzen, pfeffern und mit Küchengarn umwickeln.

Das Olivenöl in einem Bräter erhitzen und den Lammrücken darin rundherum kräftig anbraten. Den Bräter in den auf 220 Grad vorgeheizten Ofen stellen und 15 Minuten weiterbraten. Herausnehmen und auskühlen lassen.

Den Teig auf einem mit Mehl bestäubten Tuch ausrollen und danach mit bemehltem Handrücken fast durchsichtig ausziehen. Das Fleisch vom Küchengarn befreien (nicht vergessen!), in den Strudelteig einhüllen, auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen, mit verquirltem Eigelb bestreichen und bei 180 Grad im vorgeheizten Ofen für ca. 15 Minuten backen.

Für die Soße den Fond kurz aufkochen lassen und mit eiskalter Butter flöckchenweise montieren.
Den Lammrücken in Scheiben schneiden und mit der Soße anrichten.