Den Rinderschmorbraten mit Salz und Pfeffer würzen und in Butterschmalz rundum in einem Bräter scharf anbraten, dann zur Seite stellen.

Im Bräter die Karotten, Petersilienwurzel, Sellerieknolle und Zwiebel und getrocknete Tomaten (alles fein gewürfelt) anbraten, Tomatenmark und Senf zugeben und kurz mit anbraten. Mit Rotwein ablöschen und einkochen lassen.
Den Rinderfond, den Knoblauch (fein gewürfelt) und den Rosmarinzweig zugeben und aufkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und etwas Paprika würzen. Den Schmorbraten zurück in den Bräter setzen und bedeckt bei 180 Grad 2 1/2 - 3 Stunden schmoren lassen.
Von Zeit zu Zeit wenden und evtl. fehlende Flüssigkeit mit Rotwein oder Fond ergänzen.

Die Steinpilze und die restlichen getrockneten Tomaten mit kochendem Wasser begießen und mind. 1 Std. einweichen. Die Pilze und Tomaten aus der Flüssigkeit nehmen und fein hacken. Die Einweichflüssigkeit durch ein sehr feines Sieb oder einen Kaffeefilter gießen.
In etwas Olivenöl die fein gewürfelte Schalotte andünsten, die gehackten Pilze und Tomaten zugeben und mit der Einweichflüssigkeit aufgießen. Die Soße einreduzieren lassen und mit frischen Kräutern würzen (z.B. Petersilie, Kerbel, Thymian).

Den Braten nach Ende der Garzeit aus dem Bräter nehmen und in Alufolie warm stellen.
Gemüse und Bratflüssigkeit in ein Sieb geben und gut ausdrücken. Die gewonnene Soße zu den Steinpilzen geben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und nach Wunsch mit eiskalter Butter montieren oder einen Schuss Sahne zugeben.

Wer es gerne etwas schärfer mag, kann eine kleine Chilischote mitschmoren.
Dazu passen breite Nudeln (z.B. Papardelle) oder einfach ein gutes Weißbrot.