Tournedos mit einem sauberen Tuch abreiben, mit Rouladengarn rund binden, mit Pfeffer einreiben und den Pfeffer mit dem Handballen kräftig in das Fleisch einmassieren.
Schalotten schälen und sehr fein hacken. Butterschmalz in einer großen, schweren Pfanne rauchheiß werden lassen. Die Schalotten hineingeben, nur einige Sekunden braten, dann an die Seite schieben.

Die Tournedos auf jeder Seite 30 Sekunden anbraten, dann pro Seite noch 3-4 Minuten braten.

Den Cognac oder Weinbrand in einer Kelle erwärmen, über das Fleisch gießen, anzünden und ausbrennen lassen. Die Tournedos aus der Pfanne nehmen, leicht salzen und mit Alufolie bedeckt warm stellen.

Estragon in die Pfanne geben, den Bratsatz mit Madeirawein ablöschen und unter Rühren um die Hälfte einkochen. Den vom Fleisch abgelaufenen Saft dazugießen und unterrühren.
Die zuvor gut gekühlte, getrüffelte Gänseleberpastete in 4 gleichstarke Scheiben schneiden.
Die Tournedos auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit der Sauce umgießen und mit je einer Scheibe Gänseleberpastete belegen.