Das Hähnchen abbrennen und ausnehmen. Vom Halsansatz bis zum Bürzel halbieren.
Die halben Hähnchen zurechtmachen, indem man die kleinen Knochen abhackt, die Stücke etwas flach klopft und würzt.

Die Butter erhitzen und den kleingeschnittenen Speck darin anbraten. Goldbraun werden lassen, dann herausnehmen. In derselben Butter die halben Hähnchen von allen Seiten vorsichtig anbräunen und Farbe annehmen lassen. Herausnehmen und warm stellen.
Nun in die gleiche Pfanne gehackte Zwiebeln, Sellerie und kleinwürfelig geschnittene Karotten geben. Ebenfalls leicht bräunen, dann mit Mehl bestäuben. Braun werden lassen, mit der Brühe und 1/3 des Madeira ablöschen. Das Kräuterbüschel dazugeben und 20 Minuten bei sehr kleinem Feuer köcheln lassen.

Dann die Sauce durchseihen und das Tomatenmark dazurühren.

Die Oliven entkernen, 5 Minuten in kochendem Wasser blanchieren, abtropfen lassen.
Hähnchen und den Speck wieder in die Pfanne geben, die Oliven zugeben, und mit der Sauce übergießen. Deckel darauf geben und 20 Minuten ganz leicht ziehen lassen.

5 Minuten vor dem Auftragen den restlichen Madeira zugießen. Nicht mehr kochen lassen.

Zum Auftragen die Hähnchenhälften nebeneinander auf eine Platte geben, mit den Oliven und dem Speck umlegen, mit der Sauce übergießen, mit gehackter Petersilie bestreuen.
Sehr heiß zu Tisch bringen.