Das Mehl in eine Schüssel geben, in die Mitte eine Mulde drücken, 200 ml kaltes Wasser zufügen und von der Mitte aus zu einem Teig verkneten.

Den Nudelteig mehrmals durch die Walzen der Nudelmaschine drehen oder mit dem Nudelholz sehr dünn ausrollen, bis er geschmeidig ist. Zwischendurch mit Mehl bestäuben. Die Teigplatten in Klarsichtfolie wickeln und 30-40 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

Den Mangold waschen, mit dem Salz in eine Pfanne geben und dünsten, bis die Blätter zusammenfallen. Dann auskühlen lassen, gut ausdrücken und fein hacken.

Das Fischfilet salzen, pfeffern und im Olivenöl von beiden Seiten je 3 Minuten braten. Ebenfalls abkühlen lassen.

Den Parmesan mit Ricotta und den Eiern glatt rühren. Den Fisch zerzupfen, mit dem Mangold unter die Käsemasse mischen, salzen, pfeffern und 30 Minuten kalt stellen.

Den Nudelteig in 4 Portionen teilen, mit der Handnudelmaschine nach und nach von Stufe 1 auf Stufe 5 walzen. 2 Teigblätter auf der bemehlten Arbeitsfläche ausbreiten und alle 5 cm 1 TL Füllung daraufsetzen.

Den Teig um die Füllung herum dünn mit Wasser bepinseln. Die restlichen Teigplatten darübergeben und andrücken. Mit dem Kuchenrädchen 5 x 5 cm große Quadrate ausschneiden. Die fertigen Ravioli auf der bemehlten Arbeitsfläche zugedeckt ruhen lassen.

Inzwischen für die Sauce die Muscheln in einer trockenen Pfanne erhitzen. Wenn sie sich geöffnet haben, mit dem Wein ablöschen. Die Ravioli in kochendem Salzwasser mit dem Öl in 8-10 Minuten garen.

Knoblauch und Petersilie mit dem Olivenöl zu den Muscheln geben und 1 Minute mitdünsten. Die Ravioli abgießen, die Muschelsauce darübergießen und sofort servieren.