Backofen auf 200°C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Weizen- und Roggenmehl mit dem Natron und den Gewürzen in einer großen Schüssel mischen. Eine kleine Mulde in die Mitte drücken.
Frische Hefe in einem kleinen verschließbaren Gefäß zerbröckeln, jeweils den Teelöffel Salz und Zucker hinzufügen. Das Gefäß verschließen und eine Weile kräftig schütteln, damit sich die Hefe verflüssigt. Die flüssige Hefe mit dem Tomatenmark und der zimmerwarmen Crème fraiche gut vermischen.
Diese Masse nun in die Mehlmulde gießen und ein bisschen mit dem Mehl vom Rand vermengen. So lange ruhen lassen, bis dieser Vorteig sich vom Volumen her verdoppelt hat.
Jetzt das Schmalz hinzufügen und den Teig mit dem restlichen Mehl in der Schüssel verkneten. Nach und nach soviel Wasser hinzufügen, bis ein geschmeidiger, aber nicht klebriger Teig entstanden ist. Ca. 10 Min. durchwalken. Nun den Mozzarella, die Gewürze, Kräuter und das Natron zugeben und untermengen.

Zwei flexible Muffinformen für jeweils 6 Muffins auf ein Backblech stellen.

Aus dem Teig 12 gleich große Kugeln formen. Diese leicht in die Vertiefungen der Muffinformen drücken. Die Teigkugeln nun ca. 1 cm tief mit einem gezackten Messer einkreuzen (geht am besten mit einer schnellen Bewegung a la Zorro). Mit etwas Wasser bestreichen.

In den Ofen schieben und je nach Herd und Backform ca. 20 Min. backen. Evtl. nach 15 Minuten abdecken, damit sie nicht zu dunkel werden.

Die Brötchen bzw. Muffins schmecken warm oder kalt und sind auch am nächsten Tag durchaus noch lecker.

Tipp: Abwandlungen möglich mit Röstzwiebeln oder Käse und Schinken bzw. Sesam etc. sind jederzeit möglich.