Das Fleisch von Haut und Sehnen befreien und in 1,5 cm große Würfel schneiden. Die Zwiebeln schälen und fein hacken. Möhren und Sellerie putzen und in feine Würfel schneiden oder hacken. Den Lauch putzen in Ringe schneiden und in einem Sieb gründlich unter laufendem Wasser vom Sand befreien. Tomaten blanchieren, häuten, Stielansatz und Samen entfernen, das Fruchtfleisch würfeln.
Öl in einer Pfanne oder einem großen Topf erhitzen und das Fleisch von allen Seiten darin kräftig anbraten. Das Gemüse 3 Min. mitbraten. Tomatenmark einrühren und etwas anziehen lassen, dabei aufpassen, dass es nicht anbrennt, es schmeckt sonst bitter. Mit der Rinderbrühe aufgießen, salzen und pfeffern. Die Kräuter einlegen, die Pfanne oder Topf mit einem Deckel schließen und das Fleisch 45 Min. bei geringer Hitze schmoren lassen.

Für das Wirsinggemüse den Speck und die Zwiebeln würfeln. Den Wirsing vierteln, Strunk herausschneiden und den Kohl in feine Streifen schneiden. Öl in einem Topf erhitzen und die Speck– und Zwiebelwürfel darin glasig anschwitzen. Nach und nach den Wirsing dazugeben, kurz angehen lassen und dabei mehrmals wenden. Gemüsebrühe angießen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Den Topf mit einem Deckel verschließen und den Kohl 15 Min. weich dünsten.
Den Käse reiben und mit der sauren Sahne vermischen.
Die Hälfte des Wirsings in eine gefettete Auflaufform geben, das Ragout darauf verteilen und mit dem restlichen Wirsing abdecken. Die Oberfläche mit der Käse – Sahne – Mischung gleichmäßig überziehen. Bei 180° im vorgeheizten Ofen 30 Min. backen.
Aus dem Ofen nehmen und mit Schnittlauch oder Petersilie bestreuen.
Dazu schmeckt Kartoffelpüree und ein kühles Bier.

TIPP: Anstelle des Rindfleischs kann man auch Schweinefleisch aus der Keule verwenden.
Ganz edel wird das Gericht, wenn man Hirsch- oder Rehkeule verwendet. Dann das Fleisch mit Wildfond und etwas Rotwein ablöschen. Das Gratin lässt sich sehr gut vorbereiten.