| Eingemachtes Kalbfleisch
| 1 kg | Kalbfleisch (Schulter), in Würfeln |
| 2 | Wacholderbeeren |
| 2 | Gewürznelken |
| 1 | Lorbeerblatt |
| 1 TL | Pfeffer - Körner, weiß |
| 250 ml | Wein, weiß |
| 1 | Knollensellerie, in kleinen Würfeln |
| 3 Stange/n | Porree, geputzt, in Ringe geschnitten |
| Salz | |
| 300 g | Möhre(n), in Scheiben |
| 500 ml | Gemüsebrühe |
| 400 g | Bandnudeln |
| 2 EL | Butter |
| 30 g | Mehl |
| 200 ml | Sahne |
| 1 EL | Zitronensaft |
| 1 | Eigelb |
| Pfeffer, weiß | |
| Muskat | |
| Zwiebel(n) | |
| Wasser |
Zubereitung
Das Kalbfleisch mit Wacholderbeeren, Nelken, Lorbeerblatt, Pfefferkörnern und Weißwein in einer Schüssel vermengen und abgedeckt über Nacht in den Kühlschrank stellen.
Am nächsten Tag Sellerie, das Weiße von 1 Stange Porree und Zwiebeln mit 1 TL Salz in 1,5 Liter kaltem Wasser zum Kochen bringen. Das Kalbfleisch mit Wein und den Gewürzen hineingeben, aufkochen und ca. 1 Stunde köcheln. Durch ein Sieb abgießen und das Fleisch beiseite stellen.
Den restlichen Porree und Möhren in der Brühe 10-15 Minuten gar kochen. Anschließend abgießen. Die Bandnudeln in Salzwasser bissfest garen. Abgießen und abtropfen lassen.
Für die Sauce eine helle Mehlschwitze zubereiten. Dazu die Butter in einem Topf erhitzen, Mehl einrühren und anschwitzen. 500 ml gesiebte Brühe mit einem Schneebesen einrühren. Ca. 2 Minuten kochen lassen, dann die Sahne einrühren. Mit Salz und Zitronensaft würzen.
Kalbfleisch in die Sauce geben und aufkochen. Eigelb in einer Tasse mit etwas kaltem Wasser verquirlen und unter die Sauce ziehen (nicht mehr kochen lassen). Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Fleisch, Nudeln, Gemüse und Sauce anrichten.
Am nächsten Tag Sellerie, das Weiße von 1 Stange Porree und Zwiebeln mit 1 TL Salz in 1,5 Liter kaltem Wasser zum Kochen bringen. Das Kalbfleisch mit Wein und den Gewürzen hineingeben, aufkochen und ca. 1 Stunde köcheln. Durch ein Sieb abgießen und das Fleisch beiseite stellen.
Den restlichen Porree und Möhren in der Brühe 10-15 Minuten gar kochen. Anschließend abgießen. Die Bandnudeln in Salzwasser bissfest garen. Abgießen und abtropfen lassen.
Für die Sauce eine helle Mehlschwitze zubereiten. Dazu die Butter in einem Topf erhitzen, Mehl einrühren und anschwitzen. 500 ml gesiebte Brühe mit einem Schneebesen einrühren. Ca. 2 Minuten kochen lassen, dann die Sahne einrühren. Mit Salz und Zitronensaft würzen.
Kalbfleisch in die Sauce geben und aufkochen. Eigelb in einer Tasse mit etwas kaltem Wasser verquirlen und unter die Sauce ziehen (nicht mehr kochen lassen). Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Fleisch, Nudeln, Gemüse und Sauce anrichten.
