Chinakohl in mundgerechte Stücke schneiden, großzügig salzen und 24 Std. in einem Sieb entwässern lassen. Das dabei abtropfende Wasser auffangen, es wird noch benötigt.

Die Karotten, die Gurke und den Rettich schälen und sehr fein raspeln. Den Porree putzen und in kleine dünne Streifen schneiden. Alles zusammen in eine große Schüssel geben. Den Knoblauch und den Ingwer dazu reiben und mit dem gerösteten Sesam unter die anderen Zutaten mengen.
Nun die gemahlene Peperoni mit dem Abtropfwasser zu einem Brei verrühren und anschließend mit dem fast fertigen Kimtschi vermengen. Wenn nötig, nachsalzen. Das ganze bis zum Verzehr 2-3 Tage durchziehen lassen.
Wichtig: Wenn das Kimtschi fertig ist, nicht mehr mit Metallgegenständen arbeiten, da es sonst schnell verdirbt.

Anmerkung: Für Kimtschi gibt es über 200 verschiedene Rezepte.
Kimtschi ist ein scharf-saures, leicht fermentiertes Gemüse, etwa wie bei uns das Sauerkraut, aber sehr scharf gewürzt. Es ist ein wichtiger Bestandteil der koreanischen Küche, da es dort bei jeder Mahlzeit alle Gerichte begleitet. Das Kimtschi besteht zumeist aus Chinakohl, Rettich und Gurken, aber auch aus anderem Gemüse der Saison. Kimtschi lässt sich gut in Tongefäßen fermentieren und aufbewahren.