Honig, Knoblauch, Ingwer, etwa 3/4 der angegebenen Menge für Koriander, mit einer Msp. Cayennepfeffer und Salz und 2 EL Wasser mischen und erst einmal beiseite stellen.

Pilze in etwa 1 EL Wein oder Wasser quellen lassen, anschließend leicht pfeffern und salzen.

In das Fleisch eine möglichst tiefe seitliche Tasche schneiden, diese mit den gequollenen Steinpilzen füllen und mit Zahnstochern die Öffnung möglichst gut verschließen. Das Filet zunächst beidseitig mit der Honigmischung bestreichen.

Backofen auf 120°C aufheizen. In einer feuerfesten, geeigneten Form 2 EL Olivenöl auf dem Herd heiß werden lassen, das Fleisch einlegen und auf kleiner Flamme zu braten beginnen. Nach 2 Minuten die Honigmischung nachfüllen und aufkochen lassen. Tomatenmark mit dem Balsamico anrühren und zufügen, weiter köcheln lassen. Die Oberseite mit Thymian bestreuen, den Rest Thymian in die Sauce geben. Abschmecken und eventuell noch etwas mit dem Essig und Salz nachwürzen (es sollte nicht zu süß schmecken) . Den karamellisierenden Honig über die Oberseite des Fleisches streichen. Nach etwa insgesamt 5-6 Minuten Brat- bzw. Kochzeit weitere 2 EL Wasser zugeben und in den Ofen schieben. Ca. 15- 20 Minuten weiter garen lassen.

Dazu serviere ich junge Kartoffeln und Stangenbohnen (mit Zwiebeln, gedünstet in 1/2 Zehe Knoblauch, 1/2 EL Bohnenkraut, 1 EL Butter und 2 EL Schlagsahne, Salz und Pfeffer).