Unter Loin versteht man das beste Stück vom Fisch. Es ist das Teil des Filets, welches sich oberhalb der Mittellinie befindet. Diese Stücke sind dicker als die unteren, praktisch grätenfrei und deshalb besonders lecker.

Zunächst das Risotto machen, denn es braucht am längsten. Buchweizen in ein Sieb geben, gründlich durchspülen und abtropfen lassen. Anschließend die Körner in der Hühnerbrühe kurz aufkochen und bei ausgestellter Platte ca. 45 Minuten gar ziehen lassen.

Möhre, Lauch und Sellerie sehr fein würfeln. In Salzwasser 1-2 Minuten blanchieren. Abgießen, kalt abschrecken und abtropfen lassen. Schinkenwürfel bei mittlerer Hitze knusprig ausbraten, auf Küchenkrepp überschüssiges Fett abtupfen.

Buchweizen auf ein Sieb schütten und mit kaltem Wasser gründlich auswaschen, bis das Wasser klar bleibt. Gut abtropfen lassen.

Butter in einem Topf zerlassen, abgetropften Buchweizen, Gemüse, Schinkenwürfel und Kapern zufügen und vermischen. Etwa 100 ml Brühe unterrühren, damit das Risotto sämig wird. Mit Salz, Pfeffer und Balsamico abschmecken.

Tomaten in eine Stielkasserolle geben, 3 EL Olivenöl darübergießen und bei geringer Hitze und geschlossenem Topf ca. 15 Minuten schmoren.

Zwieback fein mörsern, die Seelachsloins mit der Hautseite hineindrücken und überschüssige Panade abklopfen. Butter und Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Filets auf der panierten Seite etwa 2 Minuten scharf anbraten. Hitze auf die Hälfte herunterstellen, nach weiteren 2 Minuten die Filets wenden und bei ausgestellter Platte etwa 4-5 Minuten durchgaren lassen. Mit etwas Salz würzen.

Muscheln öffnen, den weißen Schließmuskel und den orangefarbenen Corail (Rogen) von dem grauen Mantel lösen. Muskel und Corail unter kaltem Wasser abspülen und mit Küchenkrepp trocknen. Butter in einer Pfanne schmelzen und beides bei milder Hitze ca. 2 Minuten braten. Etwas salzen.

Fisch und Beilagen auf Tellern anrichten, mit der Tomatenschmorflüssigkeit umgießen und die klein gehackte Petersilie darüber verteilen.