Rhabarber putzen, waschen und in ca. 2 cm lange Stücke schneiden. 1 EL Mehl unter den Rhabarber mischen. Weiches Fett, Zucker und Vanillin-Zucker cremig rühren. 4 Eier nacheinander unterrühren. 250g Mehl, Kokosraspel und Backpulver mischen und abwechselnd mit der Milch unter die Fett-Ei-Masse rühren. Rhabarberstücke unterheben.
Teig in eine gefettete und mit Paniermehl ausgestreute Kastenform (1,5 l Inhalt) füllen und glatt streichen. Im vorgeheizten Backofen bei 175°C (Umluft 150°C) ca. 1 Stunde backen. Anschließend in der Form ca. 10 Minuten abkühlen lassen. Auf ein Kuchengitter stürzen und vollständig auskühlen lassen. Puderzucker, 1-2 EL Wasser, Eiweiß und einige Tropfen Speisefarbe glatt rühren. Den Rhabarber-Kokoskuchen mit dem Puderzuckerguss überziehen und mit Kokoschips bestreuen. Den Guss trocknen lassen.