Kartoffeln 20 Minuten in Salzwasser kochen. Spargel schälen und die Enden abschneiden. In leicht gesalzenem und gezuckertem Wasser 12 -15 Minuten kochen.

Möhren schälen, dabei etwas grün stehen lassen und ca. 10 Minuten garen. Butter in einem Topf schmelzen und beiseite stellen. Öl in einer Pfanne erhitzen. Je zwei Medaillons auf eine Spieß stecken. Fleisch darin von beiden Seiten scharf anbraten und bei mittlerer Hitze 4 - 6 Minuten zu Ende garen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Petersilie hacken. Eigelb mit Wein und Essig über einem heißen Wasserbad cremig aufschlagen. Butter tropfenweise unterschlagen und würzen. Kartoffeln mit Petersilie bestreuen. Gemüse, Fleisch und Kartoffeln auf eine Platte geben und mit Hollandaise servieren.