Im chefkoch gibt es viele schöne, oft gute Rezepte für Sauerteigherstellung, das ist eine Erfahrungssache. Selbst hergestellter Sauerteig braucht seine Zeit, mindestens 3 Tage. Sauerteig gibt es aber auch gut zu kaufen beim Bäcker oder im Reformhaus. Empfehle daher für den ersten Sauerteig 100g Roggensauerteig zu kaufen und diesen zu vermehren, das geht dann im wahrsten Sinne des Wortes über Nacht. Habe viel probiert, verwende für dieses Mehrkornbrot nur Weizenmehl 1050 für den Sauerteig.
In meinem Kühlschrank habe ich immer einen Sauerteig-Ansatz von 50 - 100 g, der hält sich mindestens 2 Wochen, für längere Zeit friere ich diesen ein.

Am Abend vor dem Backtag setze ich den Sauerteig mit 350g Weizenmehl 1050 und 300 ml Wasser an. Optimal sind 22 Grad für die Vermehrung, hab mir dafür ein schaumstoffbewehrtes Brett auf der Heizung für die kalte Jahreszeit montiert, ansonsten reichen die normalen Temperaturen in der Küche.

Am Backtag mahle ich zuerst das Weizenmehl und verrühre dies mit dem abends zuvor angesetzten Sauerteig (nicht vergessen: wieder den Sauerteig-Ansatz, ca. 50 - 100g abnehmen und im Kühlschrank deponieren) und der Hefemilch (Hefe und Wasser) ca. 10 Min. In der Zwischenzeit lasse ich 150g Körner (Leinsamen, Hirse, Buchweizen) mit 150 ml Wasser kurz aufkochen, lasse diese ausquellen (mindest.10 - 15 Min). Der Roggen wird mit dem Kümmel gemahlen. Salz und alle restlichen Zutaten, zuletzt die gequollenen Körner, werden zugegeben und ca. 12 Minuten durchgeknetet. Dazu benutze ich die Küchenmaschine.
Der Teig ruht eine halbe Stunde, wird dann kräftig mit der Hand durchgeknetet und in eine Form oder auf ein Backblech gelegt. Habe mir vor Jahren schon einen verstellbaren Metallrand gekauft, der ein Auseinanderlaufen des Brotes verhindert. Eine Brotbackform geht auch. Außerdem benutze ich einen Folienschlauch, habe bislang noch nichts besseres gefunden. So vorbereitet lasse ich das Brot im kalten Herd 1 Std. gehen, es muss sich etwa verdoppeln. Dann auf 200 Grad schalten (nehme Ober- u. Unterhitze) und 1 Std. abbacken.
Dieses Rezept wird bei uns schon über 15 Jahre unverändert regelmäßig gemacht und wir freuen uns immer wieder auf das NEUE BROT. Es hält sich gut. Lässt sich gut einfrieren und getoastet ist es auch ein Genuss.