Für den Pfannkuchenteig das Mehl mit dem Backpulver in eine Schüssel geben und vermischen. Die Eier und 2 EL Zucker untermischen. Die Kokosmilch unter Rühren dazugeben. Den Teig 30 Minuten zugedeckt quellen lassen.

Für die Füllung die Himbeeren waschen. 100 g davon pürieren und den Rest kaltstellen. Magerquark, den restlichen Zucker und Limettensaft zu einer Masse verrühren und anschließend das Himbeerpüree untermischen.

Die Pfannkuchen nun portionsweise in einer Pfanne backen. Mit dem Himbeerquark füllen und den Himbeeren verzieren. Nach Bedarf mit Ahornsirup beträufeln und sofort servieren.