Das Suppengrün putzen, waschen und in Stücke schneiden. Die Zwiebel abziehen und vierteln. Die Tomate vierteln und beiseite stellen.

Kalbfleisch unter fließendem Wasser abbrausen, mit Küchenpapier trockentupfen, mit Salz, Pfeffer und Rosmarin kräftig würzen. Den durchwachsenen geräucherten Speck würfeln.

In einem Bratentopf das Butterschmalz erhitzen und den Speck darin auslassen. Das Fleisch zufügen und von allen Seiten gut anbraten, damit es Farbe bekommt. Das Suppengrün, die Zwiebel und die Tomatenviertel um das Fleisch geben und andünsten. 125 ml Wasser angießen und den Bratentopf mit dem Deckel zudecken.

Im vorgeheizten Backofen bei 200°C etwa 2 Stunden schmoren lassen. Ab und zu wenden, dabei verdampfte Flüssigkeit gegebenenfalls durch Zugabe von etwas kaltem Wasser (nicht zu viel auf einmal) ersetzen.

Den gegarten Braten auf eine vorgewärmte Platte legen, mit Alufolie abdecken, 5 Minuten ruhen lassen und erst danach anschneiden, so bleibt er schön saftig.

Für die Sauce den Bratentopf auf den Herd stellen und den Bratensatz mit Wasser loskochen. Mit dem Gemüse durch ein Sieb streichen, evtl. mit etwas Wasser auffüllen und kochen lassen.

Das Weizenmehl mit 4 EL Wasser anrühren und die Bratenflüssigkeit damit binden. Die Crème fraîche darunterrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.