Backofen auf 200° (Heißluft) vorheizen. Schweinehals (gut durchwachsen) waschen und trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer bestreuen und gut andrücken.
Öl in einer Pfanne erhitzen und den Schweinehals auf allen Seiten bei großer Hitze scharf anbraten.
Einen Bräter etwas ausfetten, den Schweinehals hineingeben, mit Brühe angießen und ca. 60 Min. mit integrierter Mikrowelle 90 Watt in den Backofen. Die Kerntemperatur sollte dann bei ca. 70-80° liegen. Ab und zu mit Brühe übergießen. Zum Schluss noch gut 5 Min. ohne Hitze ruhen lassen.

Lauch putzen, waschen und in schräge Scheiben schneiden. Olivenöl in einem kleinen Topf erhitzen und den Lauch darin gut andünsten. Chilischote in Ringe schneiden, Kerne entfernen, waschen, abtropfen und zum Lauch geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, Herd ausstellen.
Butterschmalz erhitzen, Zwiebel sehr fein würfeln und mit Butter in die Kasserolle geben, ca. 3 Min. dünsten, Zucker dazu geben und diesen schmelzen lassen, Wein zugeben und auf etwa die Hälfte reduzieren. Rinderfonds oder –brühe zugeben und wieder auf etwa 1/3 der Flüssigkeit reduzieren. Senf zufügen und glatt rühren, Quittengelee zufügen und einrühren, ebenso Zitronensaft. Alles nochmals aufkochen und mit einem Pürierstab zu einer sämigen Sauce rühren.

Auf einen angewärmten Teller die Fleischscheiben legen und das Lauchgemüse auf dem Fleisch anrichten. Evtl. mit Schnittlauch garnieren.
Dazu passen ausgezeichnet Backofenkartoffeln und Zitronenblattspinat.