Wacholderbeeren grob mörsern und in einer Pfanne ohne Fett einige Minuten leicht rösten, dann nochmals mörsern. Aus Öl, der Hälfte der Wacholderbeeren, frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer und Senf eine Beize rühren. Das Fleisch mindestens 1 Stunde darin marinieren, ab und zu vorsichtig wenden.

Fleisch zusammen mit der Beize braten. Ich mag es gern durchgebraten, dazu die erste Seite ca. 4 Minuten, die zweite Seite 2 Minuten lang scharf anbraten. Das Fleisch in Alufolie wickeln und im Backofen bei 90°C ruhen lassen.

Bratrückstand mit dem Saft der Orangen, etwas abgeriebener Orangenschale und den übrigen Wacholderbeeren ablöschen. Sahne angießen und etwas einkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und evtl. etwas trockenem Sherry abschmecken.

Das Fleisch anrichten, den in der Folie entstandenen Fleischsaft unter die Sauce rühren. Dazu Duftreis, Salat und/oder Gemüse nach Belieben oder auch Tagliatelle, Spätzle u.a. servieren.