Vanilleschote aufschlitzen und Mark herauskratzen. Milch mit dem Vanillemark und der Schote in einem Topf zum Kochen bringen. Eigelb mit dem Zucker und Salz dickschaumig aufschlagen, langsam die heiße Milch auf die Eigelbmasse gießen und zur Rose abziehen. Die eingeweichte Gelatine in der heißen Masse auflösen und alles durch ein Sieb passieren. Die gerösteten und gehackten Mandeln mit pürierten Rum-Rosinen, feingewürfeltem Pumpernickel und Rum unter die Creme heben. Die Creme leicht anstocken lassen, die steif geschlagene Sahne unterziehen und in Portionsschalen oder eine Schüssel füllen. Für den Altbierschaum alle Zutaten verrühren und im heißen Wasser aufschlagen. Pumpernickelcreme stürzen, Altbierschaum angießen und nach Wunsch mit gerösteten Mandeln garnieren.