Kingklipfilet gespickt mit geräuchertem kanadischen Wildlachs

Räucherlachs in feine Streifen schneiden und die Fischfilets damit spicken. Hierfür ist eine Spicknadel erforderlich, die man für wenig Geld in gut sortierten Küchenfachgeschäften kaufen kann. Statt Kingklip können auch andere festfleischige Fischsorten genommen werden, wie z.B. Steinbeißer, Rotbarsch, Seeteufel usw.

Brokkoli, Blumenkohl und Möhren in kochendem Wasser kurz blanchieren, eiskalt abschrecken, abtropfen lassen und mit Küchenkrepp trocknen.

Den Fond in einer Kasserolle aufkochen. Wein und Noilly Prat dazugießen und aufkochen, dann die Sahne portionsweise zufügen. Die Flüssigkeit einkochen, bis sie sämig wird.

Fisch mit der gespickten Seite nach oben kurz in einer Butter-Olivenöl-Mischung anbraten, einige Butterflöckchen obenauf legen und die Pfanne für etwa 8-10 Minuten in den auf 180°C vorgeheizten Backofen geben. Filets zum Schluss mit etwas Fleur de Sel würzen.

In der Zwischenzeit die Champignons putzen und im Ganzen ca. 5 Minuten in Butter braten und würzen. Das blanchierte Gemüse in einer Pfanne mit geschmolzener Butter schwenken und ebenfalls würzen.

Den eingekochten Fond noch einmal kurz aufkochen und mit einigen kalten Butterstückchen kräftig durchmixen. Evtl. nachwürzen.

Fisch, Sauce und Gemüse auf Tellern anrichten. Als zusätzliche Sättigungsbeilage passen Salzkartoffeln oder eine Wildreismischung sehr gut. Als Dekoration Portulaktriebe und Paprikawürfel darauf verteilen.