Backofen auf 180 Grad vorheizen. Eine Hälfte des Blechs (etwa 18x30 cm) mit Backpapier auslegen und am Rand einen Streifen abknicken.

Butter in einer Metallschüssel im heißen Wasserbad so lange schlagen, bis sie sämig, aber nicht flüssig ist. Aus dem Wasserbad nehmen, Eigelbe, Zitronenschale und gemahlene Mandeln dazugeben. Eiweiß steif schlagen, unter Rühren den Zucker einrieseln lassen. Ein Drittel des Eischnees mit der Buttermasse vermengen, dann den Rest des Eischnees vorsichtig unterziehen. Aufs Blech streichen und 30 Minuten backen. Auskühlen lassen. Teig auf ein vorbereitetes Tuch stürzen, und das Backpapier abziehen.

Für die Himbeercreme die weiße Kuvertüre im Wasserbad schmelzen. Abkühlen lassen. Butter mit dem Handmixer 10-15 Minuten schaumig schlagen. Puderzucker, Himbeergeist und Kuvertüre dazugeben. Weitere 5 Minuten aufschlagen. Creme auf den Mandelboden streichen. Zwei bis drei Stunden kühl stellen. In 3x3 cm große Quadrate schneiden.

Für die Schokoladenmanschetten weiße Kuvertüre im Wasserbad auflösen, anschließend dünn auf das Backpapier aufstreichen. Das Papier mit der weichen Schokolade in 3x12 cm lange Streifen schneiden und damit die Petit Fours einwickeln. Kalt stellen. Wenn die Kuvertüre erstarrt ist, das Papier abziehen. Jeweils mit einer Himbeere und geraspelter Schokolade verzieren.