Den Wirsing putzen und in Streifen schneiden. Einen großen Topf Wasser zum Kochen bringen und die Wirsingstreifen darin ca. 10 Minuten blanchieren. Anschließend abschrecken und zur Seite legen.

Die Zwiebeln, Schalotten und den Knoblauch schälen und in dünne Ringe schneiden. Den Speck würfeln.

In einem Topf das Schmalz zum Schmelzen bring und den gewürfelten Speck darin rösten. Anschließend das Fleisch portionsweise hinzugeben und anbraten. Dann die Zwiebeln, Schalotten und den Knoblauch hinzufügen. Den Thymian und das Lorbeerblatt zusammenbinden und ebenso hinein geben. Den Wirsing zufügen und gut 2 Stunden schmoren lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Dazu passt sehr gut Kartoffelpüree.

Anmerkung: Falls man Sorge hat, dass das Gericht anbrennt, kann man ganz wenig Wasser hinzugeben. Aber nicht zu viel, denn der andere Name des Gerichtes ist „Cabus“, „Chou doré“ oder auch „Roussi“ (goldener oder angebratener Kohl). D.h., der Kohl muss ein bisschen Farbe bekommen.

Cabu, wie die Touffazye und die Erbsensuppe, gehört zu den großen Klassikern der gaumaiser Küche. Die Gaume liegt im Süden von Belgien. In unserem Dorf, gibt es im August sogar die Fête du Cabu.