Henglein
Rama Cremefine
| Wildschinken
Reh, Hirsch etc.
)
| 1 | Keule(n) von Reh oder Hirsch |
| Gewürzmischung (Pöckelgewürze) | |
| 28 g | Salz (Nitritpökelsalz) |
| 2 g | Puderzucker |
| 8 g | Gewürze (Wacholderbeeren, Koriander, Lorbeerblatt etc.), gemahlen |
| Pfeffer | |
| 50 ml | Wein, rot ( für 10 kg Fleisch) |
Zubereitung
Das Wildfleisch mit der Salzgewürzmischung gut einreiben und mit einer 13%en Lake, die mit dem Rotwein vermischt ist, aufgießen. Das Fleisch muss vollständig bedeckt sein. 14 Tage bei einer Temperatur von 4-6°C pökeln.
Danach das Fleisch mit klarem, kaltem Wasser abwaschen. Nun noch ca. 3 Tage bei 6-8°C durchbrennen. In mehreren Intervallen schonend kalt räuchern.
Danach das Fleisch mit klarem, kaltem Wasser abwaschen. Nun noch ca. 3 Tage bei 6-8°C durchbrennen. In mehreren Intervallen schonend kalt räuchern.
| Tweet |
Kommentare anderer Nutzer
13.08.2007 19:51
03.01.2008 14:32
Hallo Annelore,
nachdem Du ja so nett warst und hast uns in Deinem Fred vom Wildschweinschinken auf Dein hier eingetragenes Rezept gehoben, muß ich aber doch einmal noch eine Anmerkung machen.
Es fehlt einfach die Angabe ob die Gewürz- und Salzmenge sich auf die ganze Keule bezieht oder nur auf ein Kilo gerechnet wird.
Desweiteren muß man ja auch noch die Menge des Rotweines reduzieren wenn das gute Stück nicht so groß ist.
Ich für meinen Teil denke es ist die Angabe auf ein kg, aber für jemand der sowas noch nie gemacht hat wäre Deine Bestätigung/Richtigstellung hilfreich.
Desweiteren wäre es auch noch hilfreich wenn Du die Herstellung der Lake erklären könntest,............nicht für mich aber für andere.
LG Hobbyko
nachdem Du ja so nett warst und hast uns in Deinem Fred vom Wildschweinschinken auf Dein hier eingetragenes Rezept gehoben, muß ich aber doch einmal noch eine Anmerkung machen.
Es fehlt einfach die Angabe ob die Gewürz- und Salzmenge sich auf die ganze Keule bezieht oder nur auf ein Kilo gerechnet wird.
Desweiteren muß man ja auch noch die Menge des Rotweines reduzieren wenn das gute Stück nicht so groß ist.
Ich für meinen Teil denke es ist die Angabe auf ein kg, aber für jemand der sowas noch nie gemacht hat wäre Deine Bestätigung/Richtigstellung hilfreich.
Desweiteren wäre es auch noch hilfreich wenn Du die Herstellung der Lake erklären könntest,............nicht für mich aber für andere.
LG Hobbyko
03.01.2008 14:42
Hobbyko
Das Waren 2 Widschweinschinken die ich gemacht habe Es waren Keulen
Die Oberschalen habe ich später also nur zum Räuchern abgetrennt
Alle anderen Angaben gehen aus dem Rezept hervor.
Da ich trocken pöckele geht es bei mir nach Gefühl
Zudem gibt es in dem Forum soviel Spezialisten die dann bei Fragen ja Helfend eingreifen können
Da ich das ja nicht erst seit Gestern und Heute mache ist für mich die Grammzahl der Gewürze nur Sekundär
Halt Erfahrung und Gefühl für die Sache Helfenda
LG annelore
Das Waren 2 Widschweinschinken die ich gemacht habe Es waren Keulen
Die Oberschalen habe ich später also nur zum Räuchern abgetrennt
Alle anderen Angaben gehen aus dem Rezept hervor.
Da ich trocken pöckele geht es bei mir nach Gefühl
Zudem gibt es in dem Forum soviel Spezialisten die dann bei Fragen ja Helfend eingreifen können
Da ich das ja nicht erst seit Gestern und Heute mache ist für mich die Grammzahl der Gewürze nur Sekundär
Halt Erfahrung und Gefühl für die Sache Helfenda
LG annelore
dashik2 
sagt:
sagt: 14.01.2008 19:16
Was heißt durchbrennen? Und wie räuchert man kalt?
14.01.2008 19:31
Hilfreiche Antwort:
Durchbrennen nennt man die Zeit die man das Pökelgut vor dem Räuchern noch einige Stunden oder Tage hängen lässt ehe es in die Räucherkammer kommt.
Kalträuchern ist 12 -20 Grad bei Roh -Dauerwurst eine Stundenbis Tage
Bei Kochwurst 12-20 Grad einige Stunden
Bei Rauchfleisch 20-24 Grad einige Tage
Bei Speck um 25 Grad einige Tage
LG annelore
Kalträuchern ist 12 -20 Grad bei Roh -Dauerwurst eine Stundenbis Tage
Bei Kochwurst 12-20 Grad einige Stunden
Bei Rauchfleisch 20-24 Grad einige Tage
Bei Speck um 25 Grad einige Tage
LG annelore
jost-sch
sagt:
sagt: 17.01.2009 11:40
Liebe Annelore,
Dein Rezept ist sehr anregend, ich habe zwei Rehkeulen und 1 -blatt bekommen und würde sie gern verarbeiten.
Die Fragen:
Man lässt die Knochen drin, löst sie erst nach dem Räuchern aus?
Wie lange in den Rauch?
Die Keulen wiegen ca. 1,5 und das Blatt ca. 0.8 kg.
LG.,
jost-sch
Dein Rezept ist sehr anregend, ich habe zwei Rehkeulen und 1 -blatt bekommen und würde sie gern verarbeiten.
Die Fragen:
Man lässt die Knochen drin, löst sie erst nach dem Räuchern aus?
Wie lange in den Rauch?
Die Keulen wiegen ca. 1,5 und das Blatt ca. 0.8 kg.
LG.,
jost-sch
15.01.2008 00:22
Hallo Annelore,
Dein oberleckeres Bild lacht mich nun schon seit Stunden auf der Startseite unter "Die neusten Rezeptbilder" an - nun endlich hingeklickt, und das Wasser ist mir aus den Mundwinkeln gelaufen!
Sieht absolut megagut aus! Habe bislang weder gepökelt noch geräuchert, aber ich denke, das muß ich jetzt wirklich langsam lernen!
Dankeschön für Dein Rezept, das gar nicht sooo schwierig klingt!
Herzlich - Hias
Dein oberleckeres Bild lacht mich nun schon seit Stunden auf der Startseite unter "Die neusten Rezeptbilder" an - nun endlich hingeklickt, und das Wasser ist mir aus den Mundwinkeln gelaufen!
Sieht absolut megagut aus! Habe bislang weder gepökelt noch geräuchert, aber ich denke, das muß ich jetzt wirklich langsam lernen!
Dankeschön für Dein Rezept, das gar nicht sooo schwierig klingt!
Herzlich - Hias
15.01.2008 12:00
Hallo Hias
Nein so schwierig ist es nicht ,wenn man alles zur Verfügung hat was dazu gehört
Beim Rezept habe ich Nasspökeln angegeben weil es für Neueinsteiger einfacher ist das zu händeln .
Ich persönlich bin da mehr puristisch und pökele trocken .Das geht aber wie ich oben schonmal geschrieben habe mehr aus dem Bauch raus wie nach Gramm
Es ist halt wie beim kochen ,je öfter man ein Gericht zubereitet um so weniger braucht man für Gewisse Dinge die Waage .
Danke für deinen Kommentar
LG annelore
Nein so schwierig ist es nicht ,wenn man alles zur Verfügung hat was dazu gehört
Beim Rezept habe ich Nasspökeln angegeben weil es für Neueinsteiger einfacher ist das zu händeln .
Ich persönlich bin da mehr puristisch und pökele trocken .Das geht aber wie ich oben schonmal geschrieben habe mehr aus dem Bauch raus wie nach Gramm
Es ist halt wie beim kochen ,je öfter man ein Gericht zubereitet um so weniger braucht man für Gewisse Dinge die Waage .
Danke für deinen Kommentar
LG annelore
Atterl 
sagt:
sagt: 10.10.2008 23:04
Eigentlich sollte ein Rezept ja dafür da sein, damit es Leute nachmachen können, die es bisher NICHT kannten. Mit diesem Rezept kann man aber - ohne die Zusatzerklärungen, die man sich zusammensuchen muss - überhaupt nichts anfangen.
Sorry...
Sorry...
10.10.2008 23:12
Atterl
sagt:
sagt: 10.10.2008 23:17
Ich kann sehr wohl lesen, das nützt mir aber bei Sätzen wie: "Nun noch ca. 3 Tage bei 6-8°C durchbrennen. In mehreren Intervallen schonend kalt räuchern." überhaupt nichts!
Und jetzt EXTRA.....gaaaaaaanz wichtig......NUR für DICH:
G - R - U -S - S
Atterl
PS: Und anscheinend kannst Du nicht lesen, ich hatte nämlich erwähnt, daß man sich die Erklärungen selber in den Kommentaren zusammensuchen muß.
Und jetzt EXTRA.....gaaaaaaanz wichtig......NUR für DICH:
G - R - U -S - S
Atterl
PS: Und anscheinend kannst Du nicht lesen, ich hatte nämlich erwähnt, daß man sich die Erklärungen selber in den Kommentaren zusammensuchen muß.
11.10.2008 08:52
Hallo
Jetzt aber ,ich glaube es geht los .
Wildschinken oder überhaupt Schinken und Fleisch das gepökelt und geraucht wird ist doch vom Volumen her nicht genormt es ist jedes Stück doch anders
Ergo gibt es keine genormten Angaben das ein Stück genau für so lange in den Pökel oder Rauch muß .Es sind einfach Dinge die man vor Ort sehen muß .Ein kleiens Stück brauch weniger lange im Pökel ,beim Durchbrennen und beim Räuchern
Bei 6-8 Grad heißt das ,das Fleisch bei Temperaturen zwischen 6-8 °C hängen aber nicht weniger und nicht mehr
Das in diesem Bereich von 6-8°C Schwankungen möglich sind .
Alles Klar ,oder kommt jetzt noch was .Rezepte sind Anleitungen
lg annelore
Jetzt aber ,ich glaube es geht los .
Wildschinken oder überhaupt Schinken und Fleisch das gepökelt und geraucht wird ist doch vom Volumen her nicht genormt es ist jedes Stück doch anders
Ergo gibt es keine genormten Angaben das ein Stück genau für so lange in den Pökel oder Rauch muß .Es sind einfach Dinge die man vor Ort sehen muß .Ein kleiens Stück brauch weniger lange im Pökel ,beim Durchbrennen und beim Räuchern
Bei 6-8 Grad heißt das ,das Fleisch bei Temperaturen zwischen 6-8 °C hängen aber nicht weniger und nicht mehr
Das in diesem Bereich von 6-8°C Schwankungen möglich sind .
Alles Klar ,oder kommt jetzt noch was .Rezepte sind Anleitungen
lg annelore
Atterl
sagt:
sagt: 11.10.2008 09:07
Hallo,
ich fasse es ja nicht. Du hast ja immer noch nicht verstanden wovon ich spreche, dachte das hätte ich schon klar gemacht.
KEIN MENSCH weiß was "durchbrennen" heisst, kein Mensch weiß was "in Intervallen schonend kalt räuchern" heißt!
Nur darum geht es mir. Mir ist schon klar, daß man das nicht auf bestimmte Fleischstückgrössen umlegen kann.... das ist aber auch überhaupt nicht der Punkt.
Ohne die weiteren Nachfragen von Anderen wüssten 98% der Chefkoch-Teilnehmer überhaupt nicht wovon Du redest...
Und es ist ja schön, wenn für DICH Grammzahl der Gewürze etc. nicht notwenig ist. Du scheinst nur leider zu vergessen, daß Du Rezepte eigentlich nicht für Dich, sondern zum nachkochen eingibst.
Denk vielleicht mal darüber nach...
Auch schöne Grüsse,
Atterl
ich fasse es ja nicht. Du hast ja immer noch nicht verstanden wovon ich spreche, dachte das hätte ich schon klar gemacht.
KEIN MENSCH weiß was "durchbrennen" heisst, kein Mensch weiß was "in Intervallen schonend kalt räuchern" heißt!
Nur darum geht es mir. Mir ist schon klar, daß man das nicht auf bestimmte Fleischstückgrössen umlegen kann.... das ist aber auch überhaupt nicht der Punkt.
Ohne die weiteren Nachfragen von Anderen wüssten 98% der Chefkoch-Teilnehmer überhaupt nicht wovon Du redest...
Und es ist ja schön, wenn für DICH Grammzahl der Gewürze etc. nicht notwenig ist. Du scheinst nur leider zu vergessen, daß Du Rezepte eigentlich nicht für Dich, sondern zum nachkochen eingibst.
Denk vielleicht mal darüber nach...
Auch schöne Grüsse,
Atterl
11.10.2008 10:55
Atterl
sagt:
sagt: 12.10.2008 01:21
Ich kann an meinem Ton nichts falsches feststellen. Leider Gottes scheinst Du zur borniert zu sein, um Kritik akzeptieren zu können.
Fest steht, daß das Rezept (ohne die Kommentare) für den grössten Teil der User leider unbrauchbar ist, ob Du es nun zur Kenntnis nehmen willst oder auch nicht.
Gruss.
Fest steht, daß das Rezept (ohne die Kommentare) für den grössten Teil der User leider unbrauchbar ist, ob Du es nun zur Kenntnis nehmen willst oder auch nicht.
Gruss.
waschtag 
sagt:
sagt: 13.11.2010 12:31
Hallo annelore,
was durchbrennen bedeutet, habe ich mir ja nun schon aus den Kommentaren heraus picken können. Habe aber noch eine Frage:
Wie räuchert man in Intervallen und wie räuchert man schonend. Ist das so wie der Schonwaschgang bei der Waschmaschine?
LG
waschtag
was durchbrennen bedeutet, habe ich mir ja nun schon aus den Kommentaren heraus picken können. Habe aber noch eine Frage:
Wie räuchert man in Intervallen und wie räuchert man schonend. Ist das so wie der Schonwaschgang bei der Waschmaschine?
LG
waschtag
Passende Magazinartikel
Schlagworte für dieses Rezept
Ähnliche Rezepte
Rezeptsammlungen
Dieses Rezept ist in diesen Sammlungen gespeichert:
- Hauptgang
- haldbarmachen
- Fleischgerichte
- bereits gedruckt
- Hausgemachtes und Vorratsküche
- Eingewecktes
- Wild
- wild...
- Wild - Reh
- Wurst
Weitere Rezeptsammlungen
Komplett neue Frage / Kommentar | Kommentar beantworten