Zutaten

Keule(n) von Reh oder Hirsch
  Gewürzmischung (Pöckelgewürze)
28 g Salz (Nitritpökelsalz)
2 g Puderzucker
8 g Gewürz(e) (Wacholderbeeren, Koriander, Lorbeerblatt etc.), gemahlen
  Pfeffer
50 ml Rotwein ( für 10 kg Fleisch)
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Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 50 Min. Ruhezeit: ca. 17 Tage / Schwierigkeitsgrad: normal / Kalorien p. P.: keine Angabe

Das Wildfleisch mit der Salzgewürzmischung gut einreiben und mit einer 13%en Lake, die mit dem Rotwein vermischt ist, aufgießen. Das Fleisch muss vollständig bedeckt sein. 14 Tage bei einer Temperatur von 4-6°C pökeln.

Danach das Fleisch mit klarem, kaltem Wasser abwaschen. Nun noch ca. 3 Tage bei 6-8°C durchbrennen. In mehreren Intervallen schonend kalt räuchern.