Wildschinken

Reh, Hirsch etc.
  •   perfekt!
  •   sehr gut
  •   gut
  •   geht so
  •   schlecht
  •   sehr schlecht

Jetzt einloggen und
dieses Bild bewerten!
  • Vielen Dank für Ihre Bewertung!
  • Sie haben dieses Bild bereits bewertet!

Zutaten

Keule(n) von Reh oder Hirsch
  Gewürzmischung (Pöckelgewürze)
28 g Salz (Nitritpökelsalz)
2 g Puderzucker
8 g Gewürze (Wacholderbeeren, Koriander, Lorbeerblatt etc.), gemahlen
  Pfeffer
50 ml Wein, rot ( für 10 kg Fleisch)
Portionen Auf meine Einkaufsliste

Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 50 Min. Ruhezeit: ca. 17 Tage / Schwierigkeitsgrad: normal / Kalorien p. P.: keine Angabe

Das Wildfleisch mit der Salzgewürzmischung gut einreiben und mit einer 13%en Lake, die mit dem Rotwein vermischt ist, aufgießen. Das Fleisch muss vollständig bedeckt sein. 14 Tage bei einer Temperatur von 4-6°C pökeln.

Danach das Fleisch mit klarem, kaltem Wasser abwaschen. Nun noch ca. 3 Tage bei 6-8°C durchbrennen. In mehreren Intervallen schonend kalt räuchern.

Kommentare anderer Nutzer


Manni

13.08.2007 19:45 Uhr

Hilfreicher Kommentar:

Hallo, nicht vergessen, den Schinken jeden Tag in der Lake zu wenden !

annelore

13.08.2007 19:51 Uhr

Hallo

Das ist doch Selbsverstädlich ;-)

Annelore

hobbyko

03.01.2008 14:32 Uhr

Hilfreicher Kommentar:

Hallo Annelore,

nachdem Du ja so nett warst und hast uns in Deinem Fred vom Wildschweinschinken auf Dein hier eingetragenes Rezept gehoben, muß ich aber doch einmal noch eine Anmerkung machen.

Es fehlt einfach die Angabe ob die Gewürz- und Salzmenge sich auf die ganze Keule bezieht oder nur auf ein Kilo gerechnet wird.

Desweiteren muß man ja auch noch die Menge des Rotweines reduzieren wenn das gute Stück nicht so groß ist.

Ich für meinen Teil denke es ist die Angabe auf ein kg, aber für jemand der sowas noch nie gemacht hat wäre Deine Bestätigung/Richtigstellung hilfreich.

Desweiteren wäre es auch noch hilfreich wenn Du die Herstellung der Lake erklären könntest,............nicht für mich aber für andere.

LG Hobbyko

annelore

03.01.2008 14:42 Uhr

Hobbyko

Das Waren 2 Widschweinschinken die ich gemacht habe Es waren Keulen
Die Oberschalen habe ich später also nur zum Räuchern abgetrennt

Alle anderen Angaben gehen aus dem Rezept hervor.

Da ich trocken pöckele geht es bei mir nach Gefühl

Zudem gibt es in dem Forum soviel Spezialisten die dann bei Fragen ja Helfend eingreifen können
Da ich das ja nicht erst seit Gestern und Heute mache ist für mich die Grammzahl der Gewürze nur Sekundär

Halt Erfahrung und Gefühl für die Sache Helfenda

LG annelore

dashik2

14.01.2008 19:16 Uhr

Was heißt durchbrennen? Und wie räuchert man kalt?

annelore

14.01.2008 19:31 Uhr

Hilfreicher Kommentar:

Durchbrennen nennt man die Zeit die man das Pökelgut vor dem Räuchern noch einige Stunden oder Tage hängen lässt ehe es in die Räucherkammer kommt.
Kalträuchern ist 12 -20 Grad bei Roh -Dauerwurst eine Stundenbis Tage

Bei Kochwurst 12-20 Grad einige Stunden
Bei Rauchfleisch 20-24 Grad einige Tage
Bei Speck um 25 Grad einige Tage

LG annelore

jost-sch

17.01.2009 11:40 Uhr

Liebe Annelore,
Dein Rezept ist sehr anregend, ich habe zwei Rehkeulen und 1 -blatt bekommen und würde sie gern verarbeiten.

Die Fragen:
Man lässt die Knochen drin, löst sie erst nach dem Räuchern aus?

Wie lange in den Rauch?
Die Keulen wiegen ca. 1,5 und das Blatt ca. 0.8 kg.

LG.,
jost-sch

Hias2000

15.01.2008 00:22 Uhr

Hallo Annelore,

Dein oberleckeres Bild lacht mich nun schon seit Stunden auf der Startseite unter "Die neusten Rezeptbilder" an - nun endlich hingeklickt, und das Wasser ist mir aus den Mundwinkeln gelaufen!

Sieht absolut megagut aus! Habe bislang weder gepökelt noch geräuchert, aber ich denke, das muß ich jetzt wirklich langsam lernen!

Dankeschön für Dein Rezept, das gar nicht sooo schwierig klingt!

Herzlich - Hias

annelore

15.01.2008 12:00 Uhr

Hallo Hias

Nein so schwierig ist es nicht ,wenn man alles zur Verfügung hat was dazu gehört

Beim Rezept habe ich Nasspökeln angegeben weil es für Neueinsteiger einfacher ist das zu händeln .

Ich persönlich bin da mehr puristisch und pökele trocken .Das geht aber wie ich oben schonmal geschrieben habe mehr aus dem Bauch raus wie nach Gramm
Es ist halt wie beim kochen ,je öfter man ein Gericht zubereitet um so weniger braucht man für Gewisse Dinge die Waage .

Danke für deinen Kommentar

LG annelore

waschtag

13.11.2010 12:31 Uhr

Hallo annelore,
was durchbrennen bedeutet, habe ich mir ja nun schon aus den Kommentaren heraus picken können. Habe aber noch eine Frage:
Wie räuchert man in Intervallen und wie räuchert man schonend. Ist das so wie der Schonwaschgang bei der Waschmaschine?

LG
waschtag

Eigenen Kommentar abgeben

Um selbst Kommentare zu Rezepten abgeben zu können, müssen Sie sich bei Chefkoch.de registrieren. Wenn Sie schon registriert sind, müssen Sie sich mit Ihrem Benutzernamen und Passwort anmelden.

x Eigene Antworten abgeben

Um selbst Kommentare zu Rezepten abgeben zu können, müssen Sie sich bei Chefkoch.de registrieren. Wenn Sie schon registriert sind, müssen Sie sich mit Ihrem Benutzernamen und Passwort anmelden.

Teile mit, was heute auf den Tisch kommt

Teile auf der Chefkoch.de-Startseite und deinen Freunden bei Facebook, Google+ und Twitter mit, welches leckere Rezept du heute zubereitest.

Rezept auf Chefkoch.de teilen


Logge dich ein und teile den Chefkoch-Nutzern mit, dass dieses Rezept heute von dir zubereitet wird.

Zugangsdaten vergessen?

Noch nicht registriert?

Hier können Sie sich kostenlos registrieren.


Rezept in sozialen Netzwerken teilen

Magazine unserer Partner auf Chefkoch.de