Schwarte des Bratens rautenförmig einschneiden. Fleisch mit Salz und Pfeffer einreiben. Öl in einem Bräter erhitzen, Fleisch darin von allen Seiten anbraten, herausnehmen und mit Senf bestreichen. Fleisch mit der Schwarte nach oben in den Bräter legen. Lorbeerblätter, Thymian und Zwiebeln dazugeben. Den geschlossenen Bräter in den vorgeheizten Backofen setzen (E: Unten T. 200°C / 70 bis 90 Minuten). Nach 35 bis 45 Minuten Bratdauer Wein angießen und Backpflaumen sowie Piment hinzufügen. Braten herausnehmen und in Scheiben schneiden. Bratenfond mit Wasser zur gewünschten Soßenmenge auffüllen und aufkochen Mit angerührtem Mehl binden und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Beilage: Kartoffelknödel.