Charlotte Royale mit Champagner - Mousse

Für den Biskuit Eigelb und 50 g Zucker mit den Quirlen des Handrührers schaumig-weiß schlagen. Das Mehl auf die Masse sieben, aber noch nicht unterarbeiten. Eiweiß mit dem restlichen Zucker und einer Prise Salz steif schlagen. Mehl mit 1/4 des Eischnees unter die Eigelbmasse rühren, restlichen Eischnee behutsam unter die Masse heben. Auf ein mit gefettetem Backpapier ausgelegtes Backblech streichen (ca. 40 x 30 cm) und im vorgeheizten Backofen bei 240°C (Gas 4-5, Umluft 5-6 Minuten bei 215°C) auf der 2. Einschubleiste von unten 7 Minuten backen.

Biskuit mit dem Backpapier vom Backblech nehmen und mit dem Papier nach oben auf eine mit Zucker bestreute Arbeitsfläche legen. Papier mit etwas Wasser bestreichen und nach 2 Minuten vorsichtig abziehen. Teig umdrehen, so dass die dunkle Seite nach oben zeigt und auf ein Geschirrtuch legen. Das Gelee durch ein Sieb streichen und mit einer Palette auf dem Biskuitteig verteilen. Teig mit Hilfe des Geschirrtuchs von der langen Seite her zu einer festen Rolle aufrollen.

Eine Schüssel oder Eisbombenform von etwa 2 Litern Inhalt mit Klarsichtfolie auskleiden. Die Rolle in 25 Scheiben schneiden und dicht an dicht in die Schüssel legen. Kalt stellen.
Für die Füllung die Johannisbeeren mit einer Gabel von den Rispen streifen, waschen und gut abtropfen lassen. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Eigelb mit dem Zucker und dem Champagner in einer Schüssel im heißen Wasserbad 5-6 Minuten dicklich aufschlagen, anschließend im kalten Wasserbad kalt rühren. Die Sahne aufschlagen. Die ausgedrückte Gelatine in etwa 2 EL der geschlagenen Sahne bei milder Hitze auflösen und unter die Eigelbmasse ziehen. Die übrige Schlagsahne unter die Masse heben. Die Creme etwa 15 Minuten im Kühlschrank anziehen lassen. Anschließend die Johannisbeeren unterheben. (Wenn man sie direkt unterhebt, sinken die Beeren nach unten!) Die Mousse in die mit Biskuit ausgekleidete Schüssel streichen. Im Kühlschrank mindestens 5 Stunden (besser über Nacht) kalt stellen.

Für die Sauce die Johannisbeeren mit dem Champagner, Zucker und Zitronensaft aufkochen, 4 Minuten kochen lassen, pürieren und durch ein Sieb streichen. Eventuell ein paar ganze rote Johannisbeeren dazugeben und die Sauce vollständig erkalten lassen.

Zum Servieren die Charlotte auf eine Platte stürzen. Die Folie vorsichtig entfernen. Dazu die Johannisbeersauce reichen.